Традиции казачьей кухни. Рецепты старинных казачьих блюд

Светлана Сынча

А МОЙ МИЛЫЙ ВАРЕНИЧКОВ ХОЧЕТ...

В разное время и в разных обстоятельствах казаки питались по-разному. Находясь в пикетах, порой голодали по нескольку дней или обходились самой простой пищей: пойманной дичью и рыбой, пшенным кулешом с салом, сваренным на костре, а если враг был близко, то и просто сухарями. Пшено, сухари и немного муки для галушек, были непременным атрибутом казачей походной сумы. Летом варили узвар (компот) из ягод и фруктов, из тех, что попадались на пути. «Козацка душа найисться и з ковша»- гласила пословица на этот случай.
Зато, вернувшись со службы, домой славные «лыцари» навёрстывали упущенное.
Не зря существует казачья поговорка: «Казаки як мали диты: хочь богато пойидять, хочь трохы - найидятьця».
Тарас Шевченко в своем произведении « Назар Стодоля» писал, что в казачьих семьях готовили простые, но очень калорийные блюда: рыбу, мясо (баранину, свинину), колбасу. Подавали вишневку, сливянку, мед, венгерское вино:
«Вечер. Внутренность светлицьы, богато убранной коврами и бархатом. В стороне стол, покрытый дорогим ковром; кругом скамьи под бархатом,окаймленные золотом. На столе стоят фляги, кубки й разные кушанья; горят восковые свечи.
« - Усе! здається, що все. Стривай лишень, чи не забула чого. Риба,
м"ясо, баранина, свинина, ковбаса, вишнiвка, слив"янка, мед, венгерське -
усе, усе. Тут i їстiвне, i випити».

От себя добавлю, что позднее, вместо узвара бывало, употребляли шампанское. Легкое вино, вполне заменяло простой компот - узвар. Казаки были люди не бедные и зачастую выписывали «кислэнького» прямо ящиками из Франции, храня его в кладовке и ценя ничуть не выше простой наливки, а то и узвара.
Из первых блюд наибольшим разнообразием отличались борщи, которых насчитывалось около 30 видов: гетманский с ребрышками, черниговский с лесными кислицами (дикими яблочками), киевский (на квасе) с курицей и бараниной, архиерейский постный (на курином отваре), рыбный с жареными карасями, грибами, луком и перцем., полтавский с галушками. (А. Ильченко. «Казацкому роду нэма переводу»). Борщи эти, правильно приготовленные имели удивительный аромат и вкус.
Широко были распространены различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, с вишнями, клубникой, сливами и другими ягодами.
Не менее были распространены и такие блюда как тушеное мясо с картофелем (печеня), буженина, тушенная с капустой и салом, второе «душенина» (жаркое), галушки из телячьей печени.
Сало употребляли во всех видах: сырое, соленое, копченное, жаренное. Из других жиров, употреблялось растительное масло горячего отжима, так называемое «жаренное», с запахом жаренных семечек, которое и до сих пор любят на Кубани. .
Его использовали для заправки салатов, винегретов. Это масло придает особый вкус и аромат блюдам.
Значительное место в занимали рыбные блюда: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, жареная тарань с медом, разная колбаса из рыбы и мяса, вареники и разные «сиченыки», «крученыки» с мясным фаршем, завиванцы.
Для этих блюд характерны способы измельчения продуктов, такие как шинкование и сечение.
Много готовили мучных изделий главным образом из пресного теста: галушки, вареники, коржи. Из дрожжевого теста выпекали поляныци, пампушки, бублики.
В праздники, например на масленицу пекли блины из пшеничной и гречневой муки, пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был узвар (компот), без него не обходилось ни одно торжество. По праздникам он готовился на меду, к этому добавлялись сластены, медяники и всякие там еще разные «марципаны».
Это все было доступно простым семьям и не только в праздники, но и в будни.
Если же дело касалось уже, к примеру, войскового старшины (подполковника), и его семейства, то тут в ход шли другие мерки, вот как интересно и с юмором писатель Г. Квитка - Основьяненко описывает жизнь такой семьи в книге «Пан Халявский»: « Нас воспитывали со всем старанием и заботливостью и, правду сказать, не щадили ничего. Утром всегда уже была для нас молочная каша, или лапша в молоке, или яичница. Мяса по утрам не давали для здоровья, и хотя мы с жадностью кидались к оловянному блюду, в коем была наша пища, и скоро уписывали все, но няньки подливали нам снова и заставляли, часто с толчками, чтобы мы еще ели, потому, говорили они, что маменька с них будут взыскивать, когда дети мало покушали из приготовленного. И мы, натужась и собравшись с силами, еще ели до самого нельзя.
После завтрака нас вели к батеньке челом отдать, а потом за тем же к маменьке. Как же маменька любили плотно позавтракать и всегда в одиночку, без батеньки, то мы и находили у нее либо блины, либо пироги, а в постные дни пампушки или горофяники. Маменька и уделяли нам порядочные порции и приказывали, чтобы тут же при них съедать все...
Маменька удерживали меня при себе и тут доставали из шкафика особую, приготовленную отлично, порцию блинов или пирогов с изобилием масла, сметаны и тому подобных славностей. "Покушай, душко-Трушко (Трофимушка), приговаривали маменька, гладя меня по голове: старшие больше едят, и тебе мало достается". Управившись с этим, я получал от маменьки либо яблочко, либо какую-нибудь сладость на закуску…
Среди таких невинных игр и забав нас позовут обедать. Это всегда бывало к полудню. Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный, прелесть! Таких борщей я уже не нахожу нигде…
К борщу подавали нам по большому куску пшенной каши, облитой коровьим маслом. Потом мясо из борща разрежет тебе нянька кусочками на деревянной тарелке и сверху еще присолит крупною невымытою солью - тогда еще была натура: так и уписывай. Потом дадут ногу большого жирнейшего гуся или индюка…
В полдник нам давали молоко, сметану, творог, яичницы разных сортов - и всего вдоволь. Потом, к вечеру, мы "подвечерковывали": обыкновенно тут нам давали холодное жаркое, оставшееся от обеда, вновь зажаренного поросенка и еще что-нибудь подобное. А при захождении солнца ужинать: галушки вздобные в молоке, "квасок" (особенное мясное кушанье с луком, и что за превкусное! В лучших домах за пышными столами его не видать уже!), колбаса, шипящая на сковороде, и всегда вареники, плавающие в масле и облитые сметаною».
Ну, а уж если приезжали гости и задумывался праздничный обед, то для гостей равных по рангу к встрече готовилось не менее 50 кур, 20 уток, 20 гусей, 10 поросят. Меньше было стыдно. Непременно надо было забить яловицу и несколько баранов. Первую ложку должен был вкусить хозяин и перекреститься. После этого все приступали к еде. По окончании одного борща подавали следующий - другого сорта. Борщ с говядиной или яловичный по-тогдашнему, потом борщ с гусем прежирно выкормленным, борщ со свининой, борщ гетманский и т.д.
Вторую перемену составляли супы, так же разных сортов и вкусов, суп с лапшой, с рисом и изюмом и др.
Уже в начале второй перемены, перед которой присутствующие освежались пивом или медовухой, гости обычно ослабляли пояса.
На третью перемену непременно подавались сладкие кушанья: утка с черносливом и изюмом в красном соусе, ножка говяжья с тем же соусом, но с добавлением миндаля, мозги, сладкие коренья, репа, морковь, и проч., и проч., все прекрасного приготовления.
После этой перемены пан полковник снимал с себя пояс вовсе, и тут поставляли на стол наливки: вишневку, терновку, сливянку, яблоновку и проч., проч.
Четвертая перемена: жареная разная птица, поросята, зайцы, соленые огурцы и огурчики, уксусом политые, а так же с чесноком. В зависимости от сезона подавались фрукты - вишни, яблоки, сливы, груши. Чем более встреча близилась к концу. Тем усерднее хозяин упрашивал гостей побольше кушать и пить, что б хозяев после не осуждали, что они не умеют угостить. Так жили наши предки.

ВОТ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ КАЗАЧЬЕЙ КУХНИ:

Узвар(компот)
Смесь сушеных фруктов (груши, яблоки, вишня, изюм, слива) перебирают. Отделяют яблоки и груши, все несколько раз промывают в теплой воде. Затем заливают кипятком и варят до мягкости под крышкой, яблоки и груши (крупные нарезают) варят отдельно до мягкости. Отваренные фрукты смешивают. Отвар заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.
Кулеш походный
Пшенную крупу несколько раз промывают горячей водой. Кладут в кипящий бульон и варят до полной готовности, затем заправляют кулеш поджаренным на шпике луком и варят еще 2-3 минуты, солят. Посыпают, если есть, зеленью петрушки, зеленым луком.
Капустняк запорожский
Свинину варят до готовности и нарезают на порции. Картофель нарезают кубиками. Отжатую квашеную капусту тушат с жиром до полуготовности. Шпик пропускают через мясорубку и растирают с частью мелко нарезанного лука и зеленью петрушки. В кипящий бульон кладут картофель и перебранную и промытую пшенную крупу и варят 10-15 минут. Затем добавляют тушеную капусту и варят еще 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки вводят пассированные лук и коренья, растертый шпик, специи соль. Перед подачей в тарелку кладут кусочек свинины и сметану.
Крученики
Мясо (говядину) нарезают тонкими ломтиками (по 2-3 на порцию), отбивают тяпкой и солят. Затем на каждый кусок кладут тушеную капусту, свертывают. Перевязывают ниткой. Панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, кладут на них тонкие куски шпика, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Готовые крученики освобождают от ниток. Подают с ломтиками шпика и соусом, в котором они тушились.
Галушки гречневые
1\4 кг гречневой муки и 1 ложку пшеничной муки посолить, залить горячим молоком, размешать. Когда остынет, досыпать 6 ложек пшеничной муки, 2 яйца и размешать еще раз. В кипяток бросать ложкой маленькие галушечки. Затем вынуть, разложить на тарелке, сразу залить растопленным маслом. Можно обложить творогом, протертым со сметаной.
Пампушки праздничные
Заварить 2 стакана воды и полторы ложки масла, добавить 2 стакана муки, хорошо вымешать. Когда остынет, вбить 4 яйца, добавить сахар и натереть лимонной корки. Ложку макать в масло, брать тесто и класть в очень горячее масло пополам со смальцем или гусиным жиром. Подрумянить, положить в дуршлаг, потом на тарелку, посыпать сахаром.
Гетманская каша
1\4л пшенной каши заправить яйцом, поджарить на масле, а когда подрумянится, добавить 1\2 л сметаны. Когда закипит, оставить, чтобы остыла. Добавить 2 рюмки рома, подсластить сахаром, вымешать. Положить в горшочек, смазанный маслом и посыпать тертой булкой, залить стаканом сметаны и под крышкой потомить на легком огне.
Вареники с бужениной
Замесить тесто из муки и воды без яиц. Потом взять отваренные сушеные грибы, мелко посечь, поджарить на масле с луком, поперчить и добавить столько мелко нарезанной буженины, сколько было грибов. Тонко раскатать, сделать небольшие кружочки и налепить с той начинкой вареничков. Варить в горячей, чуть подсоленной воде. Подавать с топленым маслом, посыпав тертой булкой.
Колбаса «Сотника»
Порубить на мелкие кусочки 3 кг свинины. Добавить 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80г., соли, 2 головки толченого чеснока, 4 г., селитры, немного черного перца, 2-3 толченые гвоздики и 3\4 стакана воды. Хорошо вымесить смесь и на другой день набить в узкие свиные кишки. Колбаски длиной около 20 см подсушить в вентилируемом месте и прокоптить.

Примечание .Столь не сложная, казалось бы, статья потребовала изучения большого количества дореволюционной и современной литературы.Сохранилось очень мало конкретных данных о приготовлении тех или иных блюд казачьей кухни.Очень благодарю современных авторов книг и статей, чьи работы я использовала при написании данной статьи.
Ниже привожу список основных книг и печатных работ,которые я использовала для написания этой статьи:
Квитка-Основьяненко Г. «Пан Халявский».Русские повести 19 века. Т.2..М.,ГИХЛ,1950 г. http://www.ukrlib.km.ru
Шевченко Т. « Назар Стодоля». Киев, http://www.ukrlib.km.ru
Новоженов, Ю.М., Л.И.Сопина. Кухни народов мира. М., Высшая школа,1993 г.
«Сельские зори» журнал № 5 стр.47 , б/ авт., 2004 год. Кулинарные рецепты.

Кухня кубанских казаков достаточно специфична, ее особенности во многом обусловлены природными факторами Кубани: достаточно мягким и теплым климатом, а, значит, изобилием разнообразных овощей и фруктов в течение всего года, с одной стороны, и смешением кулинарных традиций разных народов, издревле населяющих этот регион, с другой. Как в местной «балачке» явно прослеживаются украинские нотки, так и в казачьей кухне без труда можно обнаружить украинские корни кубанского казачества. Чего стоят «варенычки», «галушки», «питрибка», «ковбык», не говоря уж об обязательном присутствии на столе «правильного» сала. Блюда достаточно калорийны, изобилие мясных рецептов и мучного, возможно, выпадают из современных канонов правильного питания, но… худоба испокон веков не относилась к достоинствам истинных казачек.

Меню для «казачьего» пресс-тура составлялось с учетом всех этих особенностей, а кулинарными талантами при подготовке застолья блеснули признанные станичные мастерицы, потомственные казачки Елена Чугаева, Инна и Нина Решетняк, Марфа Григорьевна и Полина Никандровна Баль. Они-то и поделились секретами настоящей «казачьей» кухни.

Особое место на казачьем столе отведено борщу. Вернее, борщам: они могут быть как со свежей, так и соленой капустой, щавелем и даже с придающей пикантную кислинку алычой. Однако первое место в борщевом рейтинге все же занимает классический борщ из свежей капусты с салом. Кстати, сало в казачьем борще обязательно должно быть старой засолки, «середовое» (его еще называют «нутряным») - оно не особенно вкусно в отдельном виде, но для «казачьего» борща обязательно. Еще деталь: сало не пережаривают, а «заталкивают» (толкут) перед добавлением в борщ. Свекла для борща берется специальная кубанская «борщевая», она не такая темная и сладкая, как характерная для средней полосы винегретная. Бульон, как правило, мясной, часто на свиной лодыжке, но может быть использована и курица, и любое другое мясо. К борщу обязательно прилагаются чесночные пампушки: крохотные сдобные булочки, которые перед подачей на стол складывают в кастрюлю, заливают растопленным сливочным маслом, перемешанным с растертым чесноком, и основательно встряхивают посуду.

Достойную конкуренцию борщу составляют галушки, точнее, суп с галушками. Вначале варят пшеничную крупу с небольшим количеством картофеля. Одновременно раскатывают пресное тесто, руками рвут его на кусочки и кидают их в кастрюлю. Последними в варево добавляют свежие помидоры без кожицы.

Любопытно, что гречневая и рисовая каши на казачьем столе не водились - в прежние времена их в здешних краях не выращивали. Да и грибных блюд у казаков было не найти. А вот каши: пшеничная, ячневая, просяная, кукурузная, кукурузно-«кабачная» (кабачковая), как впрочем и картошка, - пользовались заслуженным уважением.

В большом почете у казаков до сих пор пребывают колбасы. Разумеется, домашние, двух разновидностей: мясная и кровяная. Фарш для них помещают в натуральную оболочку, обязательно сдабривают достаточным количеством жира, отваривают, затем слегка обжаривают. Среди мясных закусок лидируют также окорок, холодец, рулет из брюшины (перед свертыванием ее обильно натирают специями), «ковбык» (фаршированный мясом говяжий желудок) и «питрибки» (отваренные шкварки, перемолотые с ливером), которые используют в качестве начинки для пирожков.

И, все же, царит на казачьем столе сало. Кубанские казаки предпочитают нестарое, нежно-розовое, с обязательной мясной прослойкой. Уважающая себя казачка солит его сама: в деревянных ящиках (чтобы убрать лишнюю влагу), обильно пересыпая слои сала солью и накрывая все чистой холстиной. Сало считается готовым уже на третий день. Солят его в осень, ближе к зиме. Держат в холоде, запасов хватает, как минимум, до весны. Казачки говорят, что по самым скромным подсчетам, за зиму в семье уходит до 30 кг сала. Специи в самом сале не приветствуются, а вот закусывают его большим количеством чеснока и лука

Своеобразным «лакомством» по праву считаются соленые в собственном соку арбузы. Их солят в огромных деревянных чанах, забивая пространство между целыми арбузами расколотыми арбузными ломтями. Когда заливают все рассолом - ломти пускают сок, вот так и получаются «арбузы в собственном соку». Интересно, что рассол готовят «на яйцо» - в соленую воду бросают сырое куриное яйцо. Если оно не тонет, тот рассол имеет нужную концентрацию. В рассоле под гнетом арбузы выдерживают в течение месяца. Готовый к употреблению арбуз должен при разрезании шипеть, а при надкусывании «ударять в нос» подобно шампанскому.

Из напитков заслуженной популярностью пользуются компоты из свежих или сухих (узвар) фруктов, преобладает в которых груша-дичка. Варят их в ведерных кастрюлях и хранят по нескольку дней. Не менее любимы в казачьей семье и молоко-кисляк (простокваша), и ряженка, для заквашивания которой применяют творог.

Принятые у казаков алкогольные напитки также весьма своеобразны. Наряду с популярными на Кубани сухими бочковыми винами казаки воздавали должное всевозможным крепким напиткам: вишневке, смородиновке и т.п. Впрочем, вина и наливки традиционно считаются «женским» питьем, у мужчин в почете пребывает самогонка - пшеничная, фруктовая. Стоит заметить, что казачья «кишмишовка» - самогон из винограда - мало чем уступает знаменитой французской граппе.

Рецепты старинных казачьих блюд Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит... Попробуйте, и вы это почувствуете... КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов). Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде. КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век). Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью. ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.). Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу. СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век). Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой. КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом). Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают. ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.). Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности. КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон). Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном. ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век). Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики. ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век). На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью. УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон). Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу. УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская). Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы. РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу. ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону). Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло. СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век). Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить. РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век). Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут. ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век). Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона. ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век). Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли. СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века). Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу. ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.). В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам. ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век). На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом. КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.). Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней. ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.). Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня. НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век). В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды. Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили. НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна). Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой. НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства). В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим. НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.). Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим. Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда. ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век). Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед. СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век). Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке. НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век). Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон

веков живет на Дону.

Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан… Ну, и чарка, само собой – за Дон, за гостей. Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как казачья песня.

В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах. Да и казаки тогда были не такими капризными, как сейчас. Привыкшие к походной жизни, они были неприхотливы в еде, а потому им было легко угодить. Кроме того, соблюдение поста – 200 дней в году – было святым делом для всех. Но, как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Тогда можно было обходиться без мяса хоть круглый год, вон сколько рыбы было в Дону. Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа… Сейчас же радуемся сазану, но на безрыбье - и сазан рыба.

Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура. Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол. Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, всегда была на столе. Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варили всегда в открытом котле.

Императору Николаю Второму тоже понравилась уха по-елизаветински, одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. Тогда Елизаветинская была на Дону самым большим рыболовецким станом. Встречали высокого гостя как подобает. Столы ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, заливной рыбы, пирожков с раковыми шейками… Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров. Вернувшись с Японской войны инвалидом (был ранен в ногу и ходил с костылем), Кедров занялся ловлей рыбы и славился тем, что замечательно умел готовить уху, пробовать ее приезжали со всей округи. Уха настолько понравилась царю, что вскоре Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет, в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.

А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д.

И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.

Не менее вкусен и тушеный сазан. Рыбу разделывают на небольшие куски, солят, жарят, укладывают в высокую сковороду, сверху кладут много лука, морковь, лавровый лист, душистый перец и мелко порезанные помидоры. Накрывают крышкой и тушат на слабом огне минут 15–20.

А вот рецепт тушеной рыбы. Причем не обязательно для этого нужна крупная. Без хвостов и головы, выпотрошенную, хорошо промытую и посоленную рыбу укладывают в кастрюлю. Кладут лавровый лист и душистый перец и заливают по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла. Тушат на слабом огне около трех часов.

Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок). И, конечно же, во всех куренях варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Всем известно, что казаки – народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все у них использовалось с пользой. На холодец шли голяшки, головы, хвосты. Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и приправами, с морковью, сельдереем. Тут же в большом котле был и кусок мяса. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место. Кости выбрасывали собакам. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. И не было лучшей закуски…

Из мясных блюд популярным были голубцы. Готовили фарш из мяса, солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно пережарить), сверху накрывали капустными листьями. Наполовину кастрюлю заполняли водой, закрывали крышкой и ставили на медленный огонь.

Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги – с мясом, капустой, курагой.

Пили на Дону не только чай. Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток любили пить на Верхнем Дону, в низовьях предпочитали чай. Но еще больше чая казаки любили кофе. Этот напиток они вывезли из Турции. Кофе пили ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Обычно «на кофий» ходили друг к другу по очереди. Кофе любили пить с каймаком (сливками). К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс. Сок сливали в медный таз, доводили до кипения и варили на слабом огне, постоянно помешивая. Хранили в прохладном месте.

Несмотря на то что казаки частенько были в походах, жизнь в станицах текла своим чередом. Здесь свято отмечались все праздники. Хозяйки задолго готовились к ним, припасая продукты. Например, гвоздем Масленицы – одного из самых веселых и ярких народных праздников, который мы скоро начнем отмечать, были блины. Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт. Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку, туда добавляли яйца, сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса), вымешивая тесто ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки (тесто должно быть такой же густоты, как сметана), вливали растопленное масло, еще раз перемешивая. Накрывали и ставили в теплое место, чтобы подошло. Тесто ставили за пару часов до того, как подавать блины к столу. На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и икрой.

Первый блин на Масленице не съедали, он был за упокой душ родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покойных в церкви.

Жили казаки, как правило, большими семьями. За столом главное место – в святом углу под иконами – принадлежало «старшему отцу». Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех наказание: ложкой по лбу. Батько, как хозяин дома, резал хлеб, перекрестив его, и первым выходил из-за стола.

Теперь, конечно, все уже не так. Одно осталось неизменным – донское гостеприимство и добротный стол, на котором дымится уха и истекает жиром сазан. Ну и чарка, само собой, – за Дон, за гостей. Как и сто лет назад...

Казачья кухня

Казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей.

Во время походов в Турцию и Персию, воинской службы в разных уголках мира казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры, в том числе и культуры застолья, и привозили их на Дон. Меню в казачьем курене во все времена было разнообразным. Казаки чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой».

Стол ломился от яств, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей, - мясо, птица, дичь, мочёные яблоки, соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом (нордеком), и, конечно же, знаменитая донская рыба: балыки осетровые, донская селедочка, щерба (уха), зажаренная с луком и яйцом мелкая рыбёшка.

Будучи непритязательными в еде и соблюдавшие все посты, казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей. Свадьба была одним из торжеств, когда стол буквально ломился от яств. Главным блюдом на столе был круглик - пирог с рубленым мясом.

Из холодных закусок обязательным был студень, языки или как их называли «лизни», полотки, вареное мясо дикого кабана и многое другое. В состав горячих блюд входили: жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком; мясо дикой козы; кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Телятину казаки не ели, постольку считали это грешным делом. Чтобы не обидеть хозяина, гости обязаны были отведать все блюда.

…А кому - самогончик казачий, до детско-слёзной прозрачности очищенный, под огурчик малосольный и чесночок маринованный, да донской шамаечкой вослед заглянцованный, да язычком с хренцом закушенный.

Гуляш из говядины

Продукты: 1. Говядина – 1100 грам 2. Лук – 5 штук средней величины – 400 грамм 3. Масло растительное 50 мл 4. Столовая ложка сметаны 5. Болгарский перец (замороженный, можно сушеный если свежего нет) – 2-3 столовых ложки 6. Специи (перец, душица, мята), соль по вкусу 7. Зелень (можно сушеную, мороженую), пару зубков чеснока Приготовление: 1. Мясо моем, режем на куски, даем обсохнуть 2. Лук чистим и режем кольцами, и на сковородку, где уже прогрелось растительное масло. 3. На слегка обжаренный лук практически сразу добавляем куски мясо и жарим 20 минут. Это как при приготовлении бефстроганов. 4. Предварительно берем 3-литровую кастрюлю, наполовину заливаем водой и доводим до кипения. 5. Спустя 20 минут обжарки мясо кладем в воду и еще кипятим минут 10, затем добавляем специи, соль, болгарский перец и доводим до готовности. 6. За минуту до выключения добавляем порезанную зелень.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону)

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

Уха на Дону

Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре.

На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варят всегда в открытом котле. Императору Николаю Второму тоже нравилась уха по-елизаветински, одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. Тогда Елизаветинская была на Дону самым большим рыболовецким станом.

Встречали высокого гостя как подобает. Столы ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, заливной рыбы, пирожков с раковыми шейками… Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров. Вернувшись с Японской войны инвалидом (был ранен в ногу и ходил с костылем), Кедров занялся ловлей рыбы и славился тем, что замечательно умел готовить уху, пробовать ее приезжали со всей округи. Уха настолько понравилась царю, что вскоре Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет, в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.

А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее, например водочки. Считают, что «граммов сто» еще больше «облагородят» уху, сделают ее душистей и приятней на вкус. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д.

И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.

ЩИ ДОНСКИЕ С РЫБОЙ

Ингридиенты: - осетрины - 160 г - капусты - 120 г - картофеля - 60 г - репы - 15 г - моркови - 20 г - корня петрушки - 5 г - лука - 20 г - помидоров - 40 г - жира - 10г - сметаны - 10 г - соль, перец, зелень и лавровый лист.

Приготовление:

Берется осетровая рыба ошпаривается, чистится, промывается и нарезается на 3 - 4 на порции. Затем куски рыбы закладываются в кастрюлю, заливаются горячей водой и варят до готовности. Голову осетра нужно ошпарить, удалить жабры и глаза и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить и промыть. Все это складывается в отдельную кастрюлю и вариться бульон. Через некоторое время с головы снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи варить еще 1,5 - 2 часа. Взять капусту нарезать квадратами и положить в кипящий бульон, еще через 20 - 30 минут в бульон добавляются нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья и лук. Бульон доводят до кипения, и уже затем добавить в него картофель, нарезанный дольками или кубиками, а перед окончанием варки - лавровый лист и перец. Перед обедом в глиняные горшки положить куски рыбы и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.

РАКИ ПО-ДОНСКОМУ

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

Люля кебаб из баранины

Баранину, репчатый лук, баранье сало (курдюк) рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, фарш формуют в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают репчатый лук, зеленый лук и зелень. Баранина 240, сало баранье (курдюк) 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35, зелень 10, перец, соль.

Люля-кебаб из свинины в духовке (современный вариант)0,5 кг свиного фарша, 0,5 кг лука, лимон, зелень, соль, уксус, кориандр, зера, черный и красный перец.Почистить лук, на 0,5 кг фарша идет столько – же лука. Лук и несколько стебельков зелени мелко нарубить. Перемолотый лук и зелень добавить в фарш. Все хорошо перемешать, чтоб фарш стал вязким и плотным, тогда фарш будет крепко сидеть на шампуре и не разваливаться. После того, как фарш будет тщательно вымешан,накрываем посуду крышкой и ставим на холод, примерно на 30-40 минут. Разогреть духовку до максимальной температуры. Я предлагаю запекать люля-кебаб на фольге, от этого зависит не только вкус блюда, но и то, что люля-кебаб не подгорит на чистом противне. После того, как фарш настоялся, можно приступать к формированию люля-кебаба. Рекомендую формировать люля-кебаб на бамбуковой палочке, так проще ее переворачивать во время жарки, и в готовом виде это выглядит красивее и аппетитнее. Но если вдруг, дома не оказалось таких палочек, то можно обойтись и без них. Приготовленные полуфабрикаты выложить на противень, покрытый фольгой, чтоб люля не касались друг друга. Выпекать 30-40 минут при температуре 200 градусов. Во время приготовления, перевернуть люля один раз, когда верхняя часть покроется румяной коркой. Подавать – люля-кебаб с маринованным луком.Можно также жарить на сковороде и без шпажек .

Казачий обед по-старочеркасски

Продукты: 1кг свинины, 5-8 картофелин, 1-2 корня петрушки и пастернака, 2 моркови, 2-3 луковицы, 3-4 литра воды, 4-5 спелых помидора, 2 бутона гвоздики, соль и моченый терн по вкусу. Мякоть свинины или мелко нарубленные свиные ребрышки обжарить в хорошо разогретом свином смальце и переложить в чугунок или толстостенную кастрюлю. Каждый слой мяса перемежать мелко нарезанными кореньями, картофелем и луком. Залить подготовленные продукты холодной водой и тушить до полной готовности мяса и овощей. Незадолго до готовности добавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, бутоны гвоздики и моченый терн. К концу приготовления в кастрюле должна получиться густая мясная часть и насыщенная жидкая часть - «юшка». Энто блюдо готовять в любой сезон, меняя соответственно свежие овощи на сушеные или квашенные.

КРУГЛИК

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

Свадебный сдобный пирог «Круглик»

По форме он круглый, сверху красивые лепные украшения и изумительно красивые маленькие розочки из теста. Пирог очень высокий, с пышным тестом и хотя прошла неделя после выпечки, пирог был очень свежий. Начинка у пирога была из сухофрукты: отварных сушеных яблок, измельченных и смешанных со сливовым вареньем. Сдобный пирог «Круглик» с яблоками и вареньем Тесто: 7 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 яйцо для смазки пирога. Для начинки: 200 г яблок (свежих или сушеных), 1 стакан варенья.

«ЯХНЫ» - БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу. Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Пампушки с чесноком

Сало поместите в соленую кипящую воду со специями (горошинами черного перца, лавровым листом, укропом, петрушкой, чесноком) и варите до готовности. Готовое горячее сало нарежьте кусочками, посолите, начините чесноком и поместите в холодное место.

Для рецепта Вам потребуются: - Сало или почеревка – 1 кг - перец (горошек) – 10 шт. - кориандр (горошек) – 10 шт. - лавровый лист – 5 шт. - чеснок – 1-2 головки. Сало или почеревку нарезать длинными брусками и нашпиговать специями и чесноком. Каждый кусочек натереть солью и перцем и плотно завернуть в фольгу. Кусочки сложить в гусятницу и плотно закрыть крышкой. Запекать примерно 1 час. Подавать в холодном виде.

Это один из самых быстрых рецептов засолки сала. Нарежьте сало небольшими брусочками, тщательно натрите солью, перцем, чесноком и уложите в банку. Затем банку нужно простерилизовать. На дно кастрюли положите тряпку, налейте воду и кипятите в ней банку в течение 30 минут. Сало готово! 2 вариант

Сало нарежьте крупными кусочками и уложите в чисто вымытую стеклянную банку. В кипящую воду всыпьте лавровый лист, тмин, душистый перец, соль. Рассол должен иметь очень плотную консистенцию. Полученным раствором залейте сало в банке. Прикройте банку пластиковой крышкой и дайте постоять в таком виде сутки. После этого храните сало в холодильнике. Через 3–4 дня сало готово к употреблению. Сало по-литовски Список ингредиентов

• сало с мясной прорезью - 700 г
• чеснок - 4 зубчика
• молотый имбирь - по вкусу
• мускатный орех - по вкусу
• кари - по вкусу
• черный молотый перец - по вкусу
• любимые специи - по вкусу
• соль - по вкусу

Способ приготовления Сало с мясной прорезью помыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и измельчить при помощи мясорубки. Добавить измельченный при помощи чесночницы чеснок, соль и специи. Все тщательно перемешать, положить в контейнер с крышкой и поставить на 2 дня в холодильник. По истечении времени сало по-литовски будет готово!

САЛО

Вам понадобятся: сало - 1 кг чеснок - 2 головки молотый черный перец - 1 пакетик лавровый лист соль Процесс приготовления Сначала сало нужно тщательно помыть, а затем нарезать на кусочки. Подождите, пока они обсохнут от воды. Теперь необходимо весь чеснок очистить, а потом каждый зубец разрезать на несколько частей. Кусочки сала обильно посыпьте и хорошенько натрите черным молотым перцем и поваренной солью, не забывая и о шкурке. Возьмите стеклянную или эмалированную посуду и начните выкладывать куски сала слоями. Между слоями должны находиться лавровый лист и зубчики чеснока. Теперь Вы знаете, как вкусно засолить сало. Остается только подождать 3 недели, когда оно будет готово.

САЛО КЛАССИЧЕСКОГО ЗАСОЛА

Как же засолить сало в домашних условиях так, чтобы оно получилось, нежным, вкусным, таяло во рту и вызывало восхищение у всех, кто его будет есть? Вариантов тысячи, причем каждому нравится именно свой рецепт, как солить сало. Если у вас такового пока нет и вы впервые собираетесь самостоятельно засолить сало дома, то выбирайте, пробуйте, экспериментируйте – какой-то из рецептов вам обязательно понравится. Но сначала сало нужно купить. Для засолки следует выбирать только свежее, не очень толстое сало. Оно должно быть белого или слегка розоватого цвета, без желтизны. Можно использовать как «чистое» сало, так и кусочки «с прорезью», то есть с тонкими прожилками мяса. Шкурка должна быть мягкой, чистой и легко отделяться от сала. Килограмм сала нарежьте на бруски, обильно посыпьте крупной солью и уберите на двое суток на холод. Затем вскипятите воду и опустите в неё сало вместе с луковой шелухой. Соль с сала не стряхивайте. Добавьте в кастрюлю две головки измельченного чеснока, несколько лавровых листов, чайную ложку молотого черного перца, пол чайной ложки молотого красного перца, несколько горошин душистого перца и соль. Соли кладите побольше – сало лишнего не возьмет. Поварите сало минут 5-7, остудите, заверните в бумагу и уберите в морозилку. Через сутки можно пробовать.

ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Для теста: 2 стакана муки 0,5 стакана воды ¾ чайн. ложки соли Для начинки: 4-5 картофелин Лук репчатый – 2 шт 150-200 г капусты квашеной Начинка: Приготовить картофельное пюре. Очистить луковицы, мелко нашинковать кубиками, поджарить на подсолнечном масле. Капусту отжать, промыть, мелко порезать, добавить на сковородку к луку, потушить на слабом огне минут 10. К картофельному пюре добавить капусту с луком, перемешать. Тесто: Раскатать тесто в жгутик, порезать порционные кусочки, раскатать каждый и начинить начинкой. Варить в подсоленной воде. Как всплывут, через 2 минуты вынимать. Полить вареники поджаренным луком.

КАРТОШКА С МЯСОМ

Рулет из пузанины с морковью

Нарезанную полосками, шириной с ладонь, пузанину натирают душистым перцем. Сверху кладут нарезанную тонкой соломкой морковь и сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом. В кипящую подсоленную воду со специями кладут подготовленные рулеты и варят 25-35 минут. Вынимают и кладут под пресс на один час. Затем ставят в духовку на 20 минут и запекают.

Кухня яицких казаков

Тыква пареная.

Берет казачка целую тыкву, обливает водой, на ребро угнездив, вдоль режет. Каждую половинку с содержимым (семечки в тенетах), опрокидывает на сковороду и в печь. Вынимаешь, а там - чудо! Режет на куски и кажному в тарелку. Корочку снимаешь, а на «теле» слой темный в палец толщиной, самый сладкий, самый вкусный. Токо корочку снимаешь, туда сразу каймак. Аж тает…

Судак печеный.

Потрошим, промываем хорошо, не чистя в печь. Вынимаешь готового и прям со сковородкой на стол. Чешую вместе со шкурой снимаем. А на мясо-на пожалуйста, мажь горчицей, да ешь на здоровье. А если луком репчатым, колечками порезанным посыпать, да с капусткой солененькой,протведать,»уэс-ды-ну» получается, а не еда.

Силянка.

Берем сковороду побольше, поглубже, с крышкой обязательно. Красную рыбу, осетринку или севрюгу (белуга не идет- постная) режем на кусочки режем, спошь сковороду устелаем. Картошечки чуток, резанную кругляшами, луку много-много крошим, зубчик чеснока, перцем, лавровым листом покрываем, посолим, воды чуток. И все заливаем молоком. Накрываем крышкой и в печь. Что за блюдо получается, рассказать нельзя, пробовать надо.

Картошка с мясом.

Чистое вымытое мясо с мосолками и очищенная, крупнопорезанная картошка помещаются в чугун. Туда же лук, чеснок, укроп, лавровый лист, солится закрывается и в печь. Поворачивая равномерно чугун,хозяйка добивается равномерного нагрева посудины, по времени зная. когда будет готово. И вот когда чугун наруже и сковорода поднята,взору представляется розовато-кремовая картошка, которая от прикосновения рассыпается, превращаясь в неимоверно вкусную мякоть. Мясо от косточек отстало. Дух от томленой картошки непередаваемый!

Пирог с рыбой.

Ставим дрожжевое тесто. Тушим капусту до полуготовности, рыбу (осетр, судак) потрошим, разделываем на филе. Режем филе на кусочки приблизительно размером 3 Х 3 . Рыбу солим, перчим. Режем много лука (чуть меньше,чем рыбы), перемешиваем и дает постоять пока работаем с тестом. Расскатываем две лепешки по размеру сковороды. На нижнюю (ее края выступают за борта сковороды) выкладываем капусту, затем рыбу с луком. Накрываем лепешкой сверху(в середине отверстие 1,5 Х 1,5) Обрезаем излишки лепешек, края соединяем по «писаному» Температура 250-280 градусов. Румяный пирог достаем, смазываем (кто яйцом, кто водой) даем созреть мин 10-15. И к столу.

Утка, гусь под плачиндой к Рождеству

Старинный донской рецепт приготовления утки или гуся под плачиндой. Казачки Черкасска (ныне ст. Старочеркасской) любили готовить это блюдо к Рождеству.Семейные предания повествуют о такой версии происхождения слова «плачинда»: мол, в стародавние времена бывали на Дону-Танаисе генуэзские моряки, от которых донские казаки и переняли это слово. Итак, нам понадобится:

• • Утка или гусь
  • Яблоки, несколько штук
  • Мука
• Соль, перец, чеснок, зелень

Режем яблоки на 4 части, удаляем семечки. Фаршируем утку изнутри яблоками под завязку и зашиваем нитками (можно закрепить обычными шпажками для бутербродов). Натираем утку солью. Опционально в качестве приправы для натирания утки можно использовать смесь из соли, перца, толченых зелени и чеснока. Фаршированную яблоками утку ставим в печь (в современной духовке при t~200 C). Тем временем изготавливаем саму плачинду - покров из обычного пресного теста. Для его приготовления используем муку и теплую подсоленую воду. Ни дрожжей, ни яиц не надо, только мука и вода. Раскатываем тесто тонким слоем, так, чтобы можно было накрыть утку полностью. Как только утка зарумянилась в печи (сок еще с кровью, но все уже основательно пропеклось), накрываем утку плачиндой из теста и ждем пока покров не превратится в твердую румяную корочку. Плачинда должна укрывать утку полностью, не оставляя никаких щелей. По окончании мы получим ароматную, сочную утку и корочку из теста, пропитанную жиром и специями. По рассказам бабушки, они иной раз дрались с другими детьми за эту хрустящую корочку.Плачинду снимаем, ломаем на небольшие части, поливаем утиным жиром и подаем к столу на отдельном блюде. Отлично идет с уткой и холодным донским вином в прикуску!

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики. НАРДЕК - АРБУЗНЫЙ МЕД ПО- КАЗАЧЬИ Арбузный мед (нардек) - это сгущенный в процессе варки в результате выпаривания сок спелых арбузов. Подготовка арбузной мякоти и сока. Спелые сладкие арбузы промыть под проточной холодной водой и дать обсохнуть. Каждый арбуз разрезать пополам или на четыре части, выскрести ложкой мякоть и измельчить ее в эмалированном тазу деревянной скалкой. Затем протереть мякоть сквозь сито и процедить сквозь марлю, сложенную в 2-3 слоя, в глубокую эмалированную кастрюлю. Уваривание и сохранение арбузного меда. Посуду с арбузным соком поставить вначале на сильный огонь, снять образовавшуюся при закипании (но не кипении!) пену еще раз процедить в толстостенную луженую или медную посуду, в которой будет вариться мед. Уваривать арбузный сок, непрерывно его помешивая, на среднем огне. После того, как количество сока уменьшиться в 6-7 раз (а иногда и до 1/8-1/10 от первоначального объема) и капля его, налитая на холодную фарфоровую тарелку, не будет растекаться и сохранит форму, мед готов. Он должен получиться красно-бурого цвета с очень приятным ароматом. ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век). На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем - мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

СУП ГОРОХОВЫЙ ПО-КУБАНСКИ

Ингредиенты: свинина на кости - 1 кг, нут (турецкий горох) - 350 г, картофель - 4-5 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., масло растительное - 2-3 ст.л., укроп (зелень) - 1 пучок, лист лавровый - 2-3 шт., соль - по вкусу, вода - 3,5-4 л. Способ приготовления:

Горох перебрать, промыть, замочить на ночь в холодной воде. Свинину залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить нут, дать закипеть и убавить огонь до небольшого кипения. Лук нарезать меленькими кубиками, морковь натереть на терке соломкой, пассеровать их на растительном масле до готовности. Когда мясо будет готовым, вынуть его, снять с кости и нарезать кусочками. Опустить кусочки мяса в бульон, прибавить нарезанный небольшими брусочками картофель, лавровый лист, посолить. Варить до полуготовности картофеля, затем заложить пассеровку и варить до готовности картофеля. Посыпать рубленым укропом, дать закипеть и снять с огня.

ХЛЕБНЫЙ КВАС

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

СУП ГОРОХОВЫЙ ПО-КАЗАЦКИ

Ингредиенты 300г. сушеного гороха (только целый, не лущеный), 300-500г. копченой грудинки, 1 морковь, пара средних луковиц, острые специи (рекомендую «Смесь перцев» от Приправыча, там достаточно ароматный и в меру острый набор), 2-3 небольших помидорки, свежий (желательно) укроп, пол-буханки «серого» хлеба на сухари. Способ приготовления Шаг первый - замачиваем в холодной(!) воде 150-200г. гороха. Если поставите замачиваться с вечера, то приготовление супа пойдет быстрее Если нет, то минимум замачивания - 2-3 часа. Шаг второй: берем крупную кастрюлю (4-5 литров), заливаем на 2 водой, доводим ее до кипения и высыпаем горох. Убавляем огонь до такой степени, чтобы кипение было не сильным - иначе потеряем всю воду раньше времени. Наша цель - разварить горох до состояния пюре. Обычно на это уходит 1.5-2 часа (в случае, если горох простоял замоченный всю ночь, то меньше). Раз в 15 минут следует помешивать. В случае активного испарения воды не стесняйтесь ее доливать до начального уровня. Сразу же после шага второго замачиваем вторую порцию гороха (то, что осталось от предварительно заготовленных 300г), предварительно его промыв. Шаг третий: После того, как первая партия гороха превратилась в пюре без «лохмотьев», доливаем воды и забрасываем вторую партию. Сразу же приступаем к заправке - мелко рубим лук, на крупной терке трем морковь. Здоровые кубанские казаки это дело обжаривают, но следует учитывать, что суп и без того будет содержать немало жира из свиной грудинки, поэтому это сугубо на усмотрение. Режем грудинку на мелкие пластинки (предварительно можно разрезать вдоль, если грудинка слишком широкая на ваш взгляд). Помните, что вторая партия гороха ни в коем случае не должна развариться и развалиться! Поэтому почаще диагностируйте состояние целых горошин «на зуб» (если будете часто готовить это блюдо, то сможете делать это и «на глаз»). Как только готовность гороха будет близка к финалу - забрасываем лук с морковью, а через минуту и нарезанную грудинку, добавляем приправы (начните с 1 чайной ложки, при необходимости добавите). Даем прокипеть на слабом огне минут 5, проверяем на предмет солености\перчености (часто грудинка бывает весьма соленой, поэтому соль добавляем только после того, как она «проварится»), добавляем наши помидорки, порезанные на небольшие дольки (или колечки, если помидоры вытянутые), рубленый укроп, перемешиваем и выключаем огонь. Суп следует накрыть крышкой и оставить на 15 минут на «напаривание». Пока суп «напаривается» - делаем сухарики.

СУП ГОРОХОВЫЙ ПО-УРАЛЬСКИ

Ингредиенты: мясо грамм 300 - 400 с косточкой горох сухой - пара горсточек вода и кастрюлька не менее 3 литров 3-4 картофелины пара луковиц пара средних морковок кусочек копченого сала грамм 50-100(чем больше тем ароматнее) соль, перец,укроп, петрушка, лавровый лист Способ приготовления Берем кастрюльку и варим в ней бульон из куска мяса с косточкой. Горох хорошо промываем проточной горячей водой. Заливаем горячей водой. Добавляем его в бульон через полчаса после начала варки и варим еще полчаса. По истечении времени мясо вынимаем из бульона. Пока мясо остывает режем морковку тонкой соломкой, лук шинкуем, сало нарезаем малюсенькими кусочками. Сковородку разогреваем и на сухой обжариваем сало до прозрачности. Добавляем лук и морковку и жарим на среднем огне до полуготовности морковки. Ароматы уже такие, что родные начинают крутиться и спрашивать сколько еще ждать ответ прост, минут 30. Пока на сковородке аппетитно шкворчат овощи с салом, мы разбираем мясо и чистим и режем картошечку. В кипящий супчик добавляем нашу зажарку и мясо, как только суп закипит, картошечку. Ждем закипания и добавляем соль, перец и лавровый лист. Варим около 15-20 минут до готовности картофеля, не забываем снимать образующуюся пенку. Всыпаем зелень, так как сезон прошел у меня сегодня сушеная, закрываем крышкой. Даем нашему супчику настояться, отгоняя от него домашних, аромат потрясающий, как только капельки с внутренней стороны крышки исчезнут, супчик можно подавать.

ВАРЕНИКИ С ДЫРОЧКОЙ

Для приготовления вареников казачки замешивали тесто из твердых сортов пшеницы, добавляли немного ржаной муки. Чистили картошку и резали ее на очень мелкие кубики. Солили, перчили и клали начинку в кружок теста. Делали они это очень быстро, так как картошка дает много сока и чернеет. При лепке вареника с сырой картошкой с одного края оставляли маленькую дырочку, не «долепляли» чуть-чуть (около 0,5 см), чтобы во время варки бульон попадал вовнутрь. Тогда вареники получались слегка разваренными. Жидкость, попадая внутрь вареника, образовывала вкусный сок. Вареники получались сочными. За счет этого они получались вкуснее. Варили их около 20 минут. За это время казачка успевала управляться с другими домашними делами. К вареникам готовили луковую зажарку, ставили крынку со сметаной на стол, много зеленого лука, петрушки, укропа, чеснока. Вот и весь секрет старинного рецепта. Вкусная кухня у казаков, согласны? Однако этот рецепт не подходит для вареников с другой начинкой, например, творогом, картофельным пюре, вишней, так как просто вытечет.

ВАРЕНИКИ

Вареники – это любимое блюдо казаков, которое было на столе почти каждый день. Готовили вареники со шкварками, цыбулей, картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной и т.д. Это незатейливое блюдо нравится многим и по сей день. Процесс приготовления вареников несложен, но надо знать некоторые секреты. Муку для теста лучше брать тонкого помола и обязательно ее просеять. Вода или молоко, добавляемое в тесто должны быть очень холодными. Готовое тесто перед лепкой выдерживается 30 минут. В тонко раскатанные кружки начинку кладут так, чтобы потом удалось плотно скрепить края – иначе самое вкусное вытечет во время варки. В кипящую подсоленную воду вареники опускают, аккуратно помешивая, чтобы они не прилипли ко дну. А после – остается лишь следить за тем, когда закипит вода.

Готовые вареники казаки ели пока горячие. Для начала их поливали маслицем. И конечно по традиции вареники ели со сметаной.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Продукты: * 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки. В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон. Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить. Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку, Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

СБОРНОЕ ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКАХ

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин. 40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.

ИКРА ЧЕРНАЯ

Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура, особенно на опохмелку. Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол. Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, как у соседа-украинца, всегда была на столе.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь. Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно.

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

Продукты: * 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу. Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ

Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки. В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.

БЛИНЫ

Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт. Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку, туда добавляли яйца, сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса), вымешивая тесто ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки (тесто должно быть такой же густоты, как сметана), вливали растопленное масло, еще раз перемешивая. Накрывали и ставили в теплое место, чтобы подошло. Тесто ставили за пару часов до того, как подавать блины к столу. На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и икрой. Первый блин на Масленице не съедали, он был за упокой душ родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покойных в церкви.

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

БОРЩ ПО_КУБАНСКИ (Один из рецептов)

Ингредиенты: кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг, свекла – 200 г, морковь – 30-50 г, картофель (средних размеров) – 4-5 шт., репчатый лук – 1 шт., белокочанная капуста (свежая) – 100 г, белокочанная капуста (квашеная) – 80 г, помидоры свежие – около 100 г, чеснок – 1-2 зубчика, паста томатная – 2 ст. ложки, сало – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 30-50 г, уксус (3%) – 8 г, сметана – 20 г, петрушка (корни и зелень), укроп, соль, перец – по вкусу. Приготовление: Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

КРОЛИК В СМЕТАНЕ ПО УСТЬ-МЕДВЕДИЦКИ

Кролик в сметане по Усть-Медведицки Далее в казане растапливаем некоторое количество нутряного кроличьего жира, срезанного с почек, печени и сердца, и растапливаем их в казане. Туда же добавляем масло необходимое для обжарки. Жарим кролика до полуготовности и выкладываем на отдельно блюдо. В оставшийся от жарки жир выкладываем пару столовых ложек муки, обжариваем ее, закладываем обратно кролика и добавляем сметану. Все это дело тушим в казане или глубокой кастрюле около часа. Подаем к кролику в качестве гарнира, рис, отварную стрючковую (зеленую) фасоль.

КАЗАЦКИЙ КУЛЕШ (Вариант 1)

На 4-6 порций 1 ст. пшена; 150 г сала; 1 луковица; 0,5 моркови; 1-2 картофелины; 2-3 ст. л. растёртого сала с чесноком; петрушка; соль, чёрный перец В подсоленный кипяток всыпать промытое пшено, добавить картошку, срезанную с сала шкурку, готовить после закипания 20 минут на малом огне под крышкой. Тем временем сало нарезать кубиками, вытопить жир на среднем огне, добавить мелко рубленный лук, натёртую морковь (или соломкой), обжарить до мягкости лука, добавить к пшену, готовить ещё 15-20 минут на малом огне. Положить мелко рубленную зелень, толчёное в ступке сало с чесноком, посолить, поперчить, дать постоять под крышкой 10-15 минут, подавать.

КАЗАЧИЙ ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Гуляш является простым и питательным блюдом. Казалось бы ничего нового. Но в приготовлении гуляша из говядины существует один нюанс – его довольно долго готовить. Но в кухне линейных казаков есть рецепт, позволяющий готовить гуляш из говядины за 45 минут. Это рецепт, рожденный жизнью в походах – времени на долгое кашеварение у казаков не было. Чтобы сделать гуляш из говядины меньше чем за час, следует прежде всего взять нужную часть говядины, а именно почечную часть, которая, кстати, отлично подходит для шашлыка даже лучше свинины. Она самая лучшая как в плане вкусовых качеств, так и в плане временных затрат. Продукты: 1. Говядина – 1100 грам 2. Лук – 5 штук средней величины – 400 грамм 3. Масло растительное 50 мл 4. Столовая ложка сметаны 5. Болгарский перец (замороженный, можно сушеный если свежего нет) – 2-3 столовых ложки. 6. Специи (перец, душица, мята), соль по вкусу 7. Зелень (можно сушеную, мороженую), пару зубков чеснока. Приготовление: 1. Мясо моем, режем на куски, даем обсохнуть 2. Лук чистим и режем кольцами, и на сковородку, где уже прогрелось растительное масло. 3. На слегка обжаренный лук практически сразу добавляем куски мясо и жарим 20 минут. 4. в емкость заливаем воды и доводим до кипения 5. Спустя 20 минут обжарки мясо кладем в воду и еще кипятим минут 10, затем добавляем специи, соль, болгарский перец и доводим до готовности. 6. За минуту до выключения добавляем порезанную зелень. Вкусное и полезное блюдо готово. 5. Болгарский перец (замороженный, можно сушеный если свежего нет) – 2-3 столовых ложки.

НУТРИЯ ЖАРЕНАЯ НА УГЛЯХ ПО-КУБАНСКИ

Ингредиенты: мясо нутрии, мякоть – 200-300 г, репчатый лук – 50 г, помидоры свежие – 50 г, огурцы свежие – 50 г, зелень петрушки, острый томатный соус, соль, перец. Приготовление: Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов – пусть маринуется. После – накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ

Есть свои тайны приготовления хорошей домашней лапши. Выберем на рынке домашнюю курочку. Попросите у продавцов, они подскажут и продадут вам натуральную суповую курицу, а не бройлерного цыпленка или петушка. Дома надо курицу подготовить, вымыть, положить в кастрюлю, залить ледяной водой и поставить на огонь. Для вкусного бульона курицу кладем в ледяную воду, доводим до кипения, уменьшаем огонь и шумовкой снимаем пену. Наши бабушки, сняв пену, еще и протирали стенки кастрюли чистой белой тряпочкой. Готовим курицу при едва видимом кипении, потому что сильное кипение делает бульон мутным. Ложим в кастрюлю золотистую луковицу в шелухе, морковку, пусть готовятся вместе с курицей, эти овощи придадут нашему бульону золотистый оттенок. Замешиваем тесто на лапшу. На одно яйцо добавляем половину объема воды. Муку берем белую, мелкого помола, просеиваем. Замешиваем крутое тесто. Круглому твердому колобку теста надо полежать под теплой миской. Нагреваем миску, накрываем тесто и сверху еще – полотенце. Позже раскатываем тесто в тонкие круги, подсушиваем их, сворачиваем в трубочку и нарезаем на полоски острым ножом. Лапшу надо немножко отряхнуть от муки и разложить для просушивания на бумаге или на льняном полотенце. На Украине всегда любили лапшу на чистом курином бульоне, без картошки и зажарки. Разделываем готовую курицу на кусочки. Лапшу просто опускаем в кипящий бульон, солим. Она варится быстро, время зависит от толщины нарезки, но следите, чтобы лапша не разварилась до лохмотьев. Нарезанную зелень подаем на стол в отдельной тарелке. Вот и все секреты. Мы приготовили настоящую украинскую лапшу, которая по вкусу всем казакам, еще с древних времен, вкус которой ни с какой другой лапшой не перепутаешь.

ТЫКВА С КАРТОШКОЙ

Ингредиенты для рецепта Тыква с картошкой тыква - один килограмм картофель - один килограмм мясо - 500 грамм майонез - 150г соль - по вкусу черный молотый перец - по вкусу растительное масло - для жарки зелень - для украшения Способ приготовления рецепта Тыква с картошкой Тыкву помойте, почистите и нарежьте небольшими кусочками. Картошку помойте, почистите и нарежьте кубиками. Мясо нарежьте небольшими кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде по отдельности обжарьте мясо, картошку и тыкву до золотистой корочки. Все хорошо смешайте, посолите и поперчите. После этого выложите жареное мясо, тыкву, картофель в смазанную с растительным маслом форму. Сверху смажьте майонезом. После этого поставьте в заранее разогретую до 180 градусов духовку на один час. При подаче украсьте измельченной зеленью.

Торт из чёрного хлеба с сельдью и грибами

Смешать сельдь, варёные и слегка поджаренные грибы, сливочное масло. Намазать ломтики хлеба, сложить один на другой, верхний ломтик не смазывать. Поставить в холодильник. Затем смазать сливочным маслом, посыпать рублеными яйцами, украсить кусочками сельди, сливочного масла, дольками яиц, ломтиками помидора, зеленью. 400 г чёрного хлеба, 200 г сельди, 200 г сливочного масла, 50 г маргарина, 5 г сушёных грибов, 50 г помидоров, 1 яйцо, 10 г зелени (лук, укроп, петрушка).

Бутербродный торт.

Вместо сушёных грибов взяла консервированные шампиньоны. Пшенник рыбный со шкварками Пшено, лук, натёртую на крупной тёрке морковь, картофель, корень петрушки, соль залить водой и довести до кипения. Добавить рыбу, поджаренный на сале лук, лавровый лист и варить на слабом огне до готовности. 1/2 ст.пшена, 2 луковицы, 1 морковь, 3 картофелины, 1 корень петрушки, 350 г рыбы, 100 г сала, 1,5 л воды, лавровый лист, соль.

И готовили его казаки на берегу реки, на костре и в котелке. Имел такой пшенник аромат дымка и румяную, аппетитную корочку. Попробуем воспроизвести на кухне. Не в коем случае не мешать, варить при слабом кипении без крышки. Вкуснотища!!! Пошаговые фото

Лещ по-яицки

Ингредиенты: 1,5 кг леща, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин перца, 3 ст.л.хрена, 3 яблока, винный уксус, репчатый или зелёный лук, лимон, сахар, уксус, соль. Рыбу посолить, разрезать на куски, залить кипящим уксусом, оставить на 2 мин под крышкой и вынуть. Приготовить отвар из кореньев, лука, лаврового листа и перца. Процедить, залить рыбу и варить на сильном огне до готовности, без крышки. Подать с ломтиками лимона и соусом (тёртые хрен и яблоки, сахар, уксус, рыбный бульон).

Пасха казацкая

3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 фунта (100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин. Далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, добавить 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку корицы, и снова месить. Дать второй раз подняться. Выложить в форму немного меньше половины. Когда поднимется, смазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час. После выпечки дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).

Казацкий кулеш

Чтобы приготовить казацкий кулеш, нужно первым делом разжечь костер и поставить на него казан. Порезать кусочками сало, мясо и лук. В разогретый казан бросить сало и лук и дождаться, пока лук приобретет золотистый цвет. Затем в кулеш бросить телятину и жарить до полуготовности. Нарезать квадратиками перец, помидоры и морковь и добавить в казан. Промыть пшено (1,5 килограмма на пятьдесят порций) и варить до готовности. Добавить специи и зелень по вкусу.

Баранина с баклажанами.

Бараньи ребрышки, нарубленные мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле. Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь, корень пастернака и петрушки. Целыми запечь в духовке баклажаны. Обжаренные до полуготовности овощи, смешать с бараниной или свининой. Затем сложить их в кастрюлю или керамический горшок. Добавит протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все это осторожно перемешать и приправить солью.