Какие грибы похожи на сморчки. Гриб сморчок – фото и описание, лечебные свойства и применение. Насколько опасны сморчки

Апрель - сморчковый месяц

Весенний грибной сезон открывают прелюбопытные грибы, именуемые сморчками и строчками. Люди их часто путают, хотя это две совершенно разные разновидности грибов. Главное их отличие заключается в том, что сморчки - съедобные грибы и в приготовлении не требуют усиленной термической обработки. А вот большинство разновидностей строчков - грибы ядовитые. Чтобы сделать их годными для употребления в пищу, необходима серьезная термическая обработка.

Начнем же свое повествование со сморчков. Семейство этих грибов весьма многочисленное и отличается формой и размерами. Но все они - признанные деликатесы в грибном мире. Сморчки очень популярны в европейской кухне. Эти грибы обладают лечебными свойствами. Плюс их научились разводить в искусственных условиях.

Сморчок обыкновенный, настоящий или съедобный Morchella esculenta L.: Fr.
Плодовое тело (апотеций) сморчка съедобного крупное, мясистое, внутри полое, из-за чего гриб очень лёгок по весу, высотой 6—15 (до 20) см. Состоит из «ножки» и «шляпки». Сморчок съедобный считается одним из самых крупных грибов семейства сморчковых.

Сморчки относятся к высокоценным грибам. Вряд ли есть что-либо более вкусное, чем соус из сморчков к лапше и к филе из тилятины. Найти их - счастливая случайность.

Шляпка гриба, как правило, имеет яйцевидную или яйцевидно-округлую форму, реже приплюснуто-шаровидная или шаровидная; тупоконечная; по краю плотно прирастает к ножке. Высота шляпки — 3—7 см, диаметр — 3—6 (до 8) см. Окраска шляпки сильно изменчива: от охристо-жёлтой и серой до коричневой; с возрастом и при высушивании становится темнее. Поскольку по цвету шляпка близка к цвету опавших листьев, гриб малозаметен в опаде. Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины, выстланных гимением. Форма ячеек неправильная, но ближе к округлой; их разделяют узкие (1 мм толщиной), извилистые складки-рёбра, продольные и поперечные, окрашенные светлее, чем ячейки. Ячейки отдалённо напоминают пчелиные соты, отсюда одно из английских названий сморчка съедобного — honeycomb morel (сотовидный сморчок).

Споровый порошок желтоватый, светло-охристый. Споры эллипсоидные, гладкие, реже зернистые, бесцветные, размером (19—22)×(11—15) мкм, развиваются в плодовых сумках (асках), образующих сплошной слой на наружной поверхности шляпки. Аски цилиндрические, размером 330×20 мкм.

Сморчок съедобный распространён по всей умеренной зоне Северного полушария — в Евразии вплоть до Японии и в Северной Америке, а также в Австралии и на Тасмании. Встречается одиночно, реже группами; довольно редок, хотя и наиболее распространён среди сморчковых грибов.

В Западной Европе гриб встречается с середины апреля до конца мая, в особо тёплые годы — с марта. В России гриб обычно появляется не раньше начала мая, но может встречаться вплоть до середины июня, изредка, в длинную тёплую осень, — даже в начале октября.

На Кубани сморчковый сезон приходится в основном на апрель - с начала или середины месяца в зависимости от погоды и района. Хотя первые сморчковые грибы Сморчковые шапочки появляются уже с середины марта. А завершается сморчковая пора в середине или конце мая.

Весенний парад сморчков открывают самые вкусные их представители - сморчковые шапочки - Verpa bohemica. Это самый ранний весенний гриб, который можно встретить практически сразу после таяния снега. От сморчка обыкновенного, который больше всего известен, сморчковые шапочки отличаются размером и формой. Они невелики. Шляпки размером не более мизинца, колпачковидные и вертикально-складчатые, практически свободно надетые на ножку. Очень похожи на гуцульские шапки в миниатюре. Высота шляпки - 2-5 см, толщина - 2-4 см. Цвет - от бурого, шоколадного (в молодости) до желтовато-охристого в зрелом возрасте. Мякоть тонкая, светлая, с приятным запахом и без особого вкуса.

Это один из самых "узких" сморчковых грибов - плодоносит очень "целевым" слоем где-то с начала апреля до середины мая. Растет далеко не везде подряд. Поэтому места его произрастания желательно точно знать. В моем любимом прикубанском лесу он массово встречается только в одной небольшой рощице осин и лип. Изредка его можно увидеть и на других участках, но если собирать его где попало, вы к концу своего похода можете в лучшем случае закрыть лишь дно корзины. Сморчковые шапочки предпочитают бедные подтопленные почвы, растут среди молодых осин и лип. При благоприятных условиях плодоносят очень большими группами.

Сморчковая шапочка считается отличным съедобным грибом, лучшим среди сморчков, которые и так неплохи. В пищу лучше брать шляпки. Их достаточно ошпарить кипятком или проварить в подсоленой воде 10-20 минут, а потом делать с ними что угодно - жарить, запекать, варить супы и т.д., хороши как начинка для пирогов, добавка в кулебяку и т.д.

Еще не успели отойти сморчковые шапочки, как начинается сезон остальных сморчков, прежде всего сморчка обыкновенного, который еще называют настоящим или съедобным Morchella esculenta. Он считается одним из самых крупных грибов семейства сморчковых. Плодовое тело сморчка съедобного крупное, мясистое, внутри полое, из-за чего гриб очень лёгок по весу, высотой 6—15 (до 20) см. Состоит из «ножки» и «шляпки».

Шляпка гриба, как правило, имеет яйцевидную или яйцевидно-округлую форму, реже приплюснуто-шаровидная или шаровидная; тупоконечная; по краю плотно прирастает к ножке. Окраска шляпки сильно изменчива: от охристо-жёлтой и серой до коричневой; с возрастом и при высушивании становится темнее. Поскольку по цвету шляпка близка к цвету опавших листьев, гриб малозаметен. Тем более, что он часто любит прятаться в зарослях кустарников. Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины. Форма ячеек неправильная, но ближе к округлой; их разделяют узкие (1 мм толщиной), извилистые складки-рёбра, продольные и поперечные, окрашенные светлее, чем ячейки. Ячейки отдалённо напоминают пчелиные соты, отсюда одно из английских названий сморчка съедобного — honeycomb morel (сотовидный сморчок).

Ножка цилиндрическая, слегка утолщённая у основания, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), ломкая, длиной 3—7 (до 9) см и толщиной 1,5—3 см. У молодых грибов ножка беловатая, но с возрастом темнеет, становясь желтоватой или кремовой. У полностью созревшего гриба ножка буроватая, мучнистая или слегка покрытая хлопьями, часто имеет продольные борозды у основания.

Мякоть плодового тела светлая (беловатая, беловато-кремовая или желтовато-охряная), восковидная, очень тонкая, хрупкая и нежная, легко крошится. Вкус мякоти приятный; отчётливого запаха нет.

Сморчок произрастает в хорошо освещенных местах на плодородной, богатой известью почве — от низменностей и пойм рек до склонов гор: в светлых лиственных (берёзовых, ивовых, тополиных, ольховых, дубовых, ясеневых и вязовых), а также в смешанных и хвойных лесах, в парках и яблоневых садах; обычен в травянистых, защищённых местах (на лужайках и лесных опушках, под кустами, на просеках и вырубках, около упавших деревьев, вдоль канав и по берегам ручьев). Может расти на песчаных участках, возле свалок и на местах старых гарей. Встречается в огородах, палисадниках и на газонах.

Сморчок съедобный нельзя спутать с каким-либо ядовитым грибом. От родственных видов сморчок конический и сморчок высокий его отличает округлая форма шляпки, форма, размер и расположение ячеек. Очень похож на него сморчок круглый (Morchella rotunda), который, однако, часто рассматривают как одну из форм сморчка съедобного.

Условно-съедобный гриб третьей категории. Пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.

В 1984 г. сморчок съедобный был в законодательном порядке объявлен официальным грибом штата Миннесота

Главное, не путать съедобные сморчки с ядовитыми строчками.

Ядовитые строчки растут как правило в хвойных лесах, у них темно-коричневая шляпка, неправильной шарообразной формы с извилинами, как у мозга. Строчки долгое время считались съедобными грибами, пока ученые не обнаружили в них вредные для организма вещества. На данный момент съедобным считаются только строчок гигантский. В крайнем случае, если вам так хочется отведать строчков, то предварительно хорошо их отварите (минут 40), а потом готовьте блюда.

Фото строчков для сравнения можно посмотреть здесь:

Как приготовить сморчки

Сморчки относятся к высокоценным грибам. И вряд ли есть что-либо более вкусное, чем соус из сморчков к лапше и к филе из телятины. Но не надо забывать, что это условно-съедобный гриб, который пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.

Лучше всего сморчки подходят для тушения. Тушеные сморчки можно использовать как начинку для запеканок или тарталеток, как пасту для бутербродов или просто в качестве гарнира к мясу и рыбе. Предварительно сморчки необходимо как следует промыть и очистить. Каждый гриб надо аккуратно разрезать вдоль и освободить его полость от попавших внутрь насекомых. Основание ножки можно срезать еще в лесу, дома же следует тщательно промыть ячейки, в которых обычно скапливаются земля и песок. Затем грибы отваривают в течение 10-15 минут (отвар сливают). Если же готовится блюдо из сушеных сморчков, то их следует предварительно вымочить в воде (на это уйдет несколько часов).

Сморчки тушеные

300 г свежих сморчков (40 г сушеных), 1 небольшая нашинкованная луковица, немного мелко нарезанной петрушки, 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 100 г овощного бульона, немного воды для вымачивания, если используются сушеные сморчки, 100—200 г сливок (можно смешать с молоком в пропорции 1:1).

Отваренные грибы мелко порубить. Обжарить на сливочном масле вместе с репчатым луком и петрушкой — лук должен приобрести золотистый цвет. Всыпать муку, затем медленно, непрерывно помешивая, ввести бульон и сливки. Тушить в течение нескольких минут, в конце добавить по вкусу соль и перец.

Рецепт от известного американского миколога Джона Кейджа

Сморчки со сливочным маслом запекать 20 минут в духовке при температуре 170 градусов. Добавить вино и оставить в духовке еще на четверть часа. Добавить соль и красный перец, сверху взбитые сливки и опять оставить в духовке до тех пор, пока взбитые сливки не начнут пузыриться.

Сморчки свежие, запеченные в сметанном соусе

Сморчки - 100 г, масло сливочное - 1 ст.л., соус сметанный - 2 - 3 ст.л., сыр - 1 ч.л.
Сморчки очистить, промыть и положить на 10 минут в кипящую воду. Воду слить, грибы нарезать, обжарить, заправить сметанным соусом, довести до кипения, после чего выложить их на порционные сковородки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования золотистой корочки.

Сморчки свежие в сметане

Сморчки свежие - 500 г, сметана - 1 стакан, сыр - 25 г, мука - 1 ч.л., масло растительное - 1 ст.л., соль - по вкусу, зелень петрушки - по вкусу.

Сморчки (или шляпки сморчков) очистить, промыть и положить на 10 минут в кипящую воду. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить и обжарить в разогретом масле. В конце жарки посыпать грибы мукой, еще раз обжарить, добавить сметану и прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом запечь в духовке до образования золотистой корочки.
Перед подачей к столу украсить грибы мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из сморчков

На 500 г сморчков - 100 масла, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 столовые ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный орех и соль по вкусу.
Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук. Когда он будет готов, добавить к нему промытые и отваренные сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Потом сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 мин. Затем суп процедить через сито. Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, прибавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.

Суп из сморчков с рисом по-узбекски

На 500 г сморчков - 300 г ри-са, 100 г сливочного масла, 2 яйца, пучок укропа, соль по вкусу.
Сморчки или сморчковые шапочки очистить, промыть и залить холодной водой Несколько раз, через каждые 15 мин, менять воду, при этом промывая грибы. Отмоченные грибы разрезать на мелкие кусочки, опустить в подсоленную кипящую воду и варить. Когда они сварятся, в бульон положить отваренный рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный укроп.

Суп-пюре из сморчков

На 600 г свежих сморчков - 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, I луковица, I морковь, 1 стакан сливок, соль по вкусу.
Очищенные и промытые сморчки предварительно отварить 10 - 15 мин (отвар слить), пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на 2 половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40 - 45 мин. Потом влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15 - 20 мин. Затем суп посолить, заправить маслом и 2 яичными желтками и добавить стакан сливок.

Сморчки со шпиком в золе

На 4 порции: 250 г грибов, 100 мл коньяка, 1 ломтик шпика на каждый гриб, черный перец, 1 ст. л. сливочного масла.
Нагреть гриль (с древесным углем). Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить, положить в небольшую мисочку, залить коньяком и оставить на 30 минут пропитываться (часто переворачивая).

Посыпать черным перцем ломтики шпика и обернуть ими грибы. Смазать сливочным маслом кусочки алюминиевой фольги, разложить грибы (со шпиком) и завернуть. После этого обернуть каждый гриб вторым слоем фольги и положить в угли, частью уже прогоревшие. Оставить грибы примерно на 30 минут. Достать грибы из золы, развернуть фольгу и подать на стол. Подается с картофелем в фольге.

Сморчки в белом вине

На 4 порции: 500 г сморчков, соль, черный перец, 1,5 ст. л. сливочного масла, немного хорошего белого вина, 1-2 сырых яичных желтка.

Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, промокнуть, почистить и нарезать кусочками. Нагреть большую сковородку (без масла) и обжаривать грибы до тех пор, пока из них не выпарится вся жидкость; после этого уменьшить огонь. Приправить грибы солью и перцем, добавить 1 ст. л. сливочного масла, залить белое вино. Уварить все вместе на среднем огне (примерно 5 минут). Снять сковороду с плиты, сначала подмешать 1 ч. л. сливочного масла, потом добавить яичные желтки.

Соус из сморчков

На 600 г сморчков или сморчковых шапочек - 50 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, I стакан сметаны, 75 г лука репчатого, I столовая ложка муки, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, тщательно промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа и подать к картофельным или рыбным котлетам.

Сморчки представляют собой грибы с пористым телом, которые относят к семейству Сморчковые. Они включены в перечень условно съедобных грибов, поскольку могут использоваться в пищу после длительной термической обработки.

Внешний вид и описание

Шляпки у гриба имеют яйцевидно-круглую форму и желто-коричневую окраску. Они отличаются ячеистым строением, прирастают снизу к ножке и полые внутри.

Ножки у сморчка цилиндрические, книзу немного расширяются. Их окраска – от белого до желто-бурого оттенка. Мякоть гриба белого цвета, достаточно ломкая, обладает грибным ароматом и приятным вкусом. Внутри сморчки полые.

Виды

Выделяют такие виды сморчков:

Обыкновенный

Его также называют настоящим и съедобным. У таких грибов шаровидная шляпка диаметром до 8 см коричневого цвета с крупными ячейками. Начинают созревать в мае, плодоносят до середины июня. Встречаются такие сморчки на опушках, лужайках с травой, в хвойных лесах, на просеке, под кустами, в лиственных лесах и парках.

Высокий

Такие сморчки обладают узкими коническими шляпками высотой до 10 см, покрытыми вертикальными складками, которые расположены на высоких ножках (высота от 5 до 15 см). Они растут с апреля по июнь в лесах, на полянах и опушках, в садах, на огородах.

Другими его названиями являются колпачок и шапочка сморчковая. Особенностью такого вида сморчков является колокольчатая коническая форма шляпки с неглубокими морщинами. Их можно редко встретить рядом с березой, осиной или ивой.

Где растет

Сморчки являются широко распространенным в России видом грибов. Их можно найти повсеместно в смешанных и широколиственных лесах. Грибы появляются на опушках, вырубках, в мшистых канавах. Сморчки встречаются также в садах и парках. Они достаточно в большом количестве вырастают на месте пожарищ. В южных частях страны эти грибы растут в огородах и на газонах.

Когда собирать

Собирать сморчки начинают в марте, поскольку они появляются сразу после завершения таяния снега. Первые сморчки отличаются некоторой водянистостью, поэтому сбор чаще направлен на майские сморчки, которые становятся более крепкими и ароматными. Зачастую эти грибочки растут группами. Искать их отправляются на поляны, в овраги, на опушки, вырубки, на места, где были лесные пожары.

Как отличить сморчки от строчков

Отличия этих двух грибов заключаются в:

Длине ножки. У сморчков ножки удлиненные (по длине практически отвечают шляпкам), а у строчков укороченные.
Внутреннем строении. Сморчок полый внутри, а в строчках имеется извилистая мякоть.
Внешнем виде шляпки. У строчков они более бесформенные и похожи на мозг, а у сморчков более схожи с пчелиными сотами.

Характеристики

Сморчок относится к ранним весенним грибам.
Аромат мякоти сморчков весьма приятный, как и вкус гриба.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г сморчков содержится:

Химический состав

Свежие сморчки содержат:

Азотистые вещества (3%);
Сахар (1%);
Полисахариды;
Ароматические вещества;
Витамины С, В2, РР, В1.

Полезные свойства

Свойствами сморчков являются:

Укрепление мышц глаз.
Профилактика помутнения хрусталика.
Улучшение остроты зрения.
Повышение аппетита и улучшение пищеварения.
Очищение лимфы и крови.
Тонизирующий эффект.

Еще больше узнать о полезных свойствах и противопоказаниях сморчков вы можете из следующего видео передачи "О самом главном", а также получите рецепт питательного супа с этими грибами.

Вред и противопоказания

Сморчки не употребляют в пищу сырыми из-за наличия ядовитых веществ, которые можно нейтрализовать длительной сушкой или многократной варкой. Опасность сморчков также связана с тем, что они весьма похожи на другие, небезопасные для здоровья грибы - строчки.

Лечение сморчками противопоказано при:

Беременности;
Детском возрасте (до 12 лет);
Тяжелых болезнях сердечно-сосудистой системы;
Кормлении грудью;
Индивидуальной непереносимости.

Сок

Свежий сок из сморчков:

Излечивает катаракту и глаукому;
Помогает при эпилепсии;
Препятствует помутнению хрусталика в старости и старческой дальнозоркости;
Укрепляет глазные мышцы.

Применение

В кулинарии

Такой вид грибов допускается к употреблению в пищу лишь после термической обработки (варки с последующим сливанием воды) или сушки.
Сушеные сморчки можно есть через три месяца после их высушивания.
Сморчок в нашей стране отнесен к грибам 3-й категории.
Употребляют сморчки вареными, тушеными и жареными.
Сморчки добавляются в соусы и начинки.
Эти грибы не солят и не маринуют.
Из высушенного сморчка делают порошок, с помощью которого можно придавать грибной аромат блюдам.

Как готовить

Предварительная варка этих грибов проводится в течение 15 минут, после чего воду сливают, а грибы обрабатывают желаемым способом. Перед приготовлением эти грибы тщательно очищаются и замачиваются в воде на 1 час. Отваренные сморчки промывают проточной водой.

Сморчки в масле

Свежие очищенные сморчки отваривают 15 минут, прополаскивают под холодной водой и нарезают на ломтики. Посолив, поперчив и сбрызнув грибочки лимонным соком, их отправляют на сковороду с маслом, накрывают крышкой и жарят 20 минут.

Блины со сморчками

Предварительно почищенные, проваренные и обжаренные сморчки заворачиваются в блинчики. Блины с грибами обжариваются до румяной корочки со всех сторон.

В медицине

У спиртовой настойки на сморчках имеется обезболивающее действие.
Эту настойку предписывают при болезнях суставов и спины для наружного применения.
Также спиртовая настойка на этих грибах эффективна при болезнях крови (способна очищать кровь).
Вытяжка из сморчков представлена среди аптечных препаратов (продается в капсулах).
С целью лечения разных заболеваний и восстановления зрения сморчки рекомендуются регулярно употреблять в пищу длительное время – минимум полгода.

Приготовление спиртовой настойки

Сморчки для такой настойки нужно высушить и растереть. Измельченные грибы берут в количестве 2,5 столовых ложек, заливают водкой (500 мл) и укупоривают. Настаивать средство следует в условиях холодильника 14 дней. Настойка предназначена лишь для внешнего использования. Процеживать перед применением ее не нужно. Чаще всего такой настойкой обрабатывают спину и суставы несколько раз в день до исчезновения болей. Смазанные настойкой места укутываются шерстяной тканью.

Выращивание

Сморчки можно вырастить в саду или лесу несколькими способами. Немецким способом почву засевают кусочками грибов, насыпая сверху золу. Для французского способа нужны опавшие яблоки – из них делается жмых, слоем которого покрывают грядки. Осенью эти грядки накрываются листьями, а весной листву убирают.

Сморчок является одним из наиболее древних грибов. Его упоминание имеется в трудах Теофраста, датированных 4 веком до нашей эры.
Древние римляне считали эти грибы деликатесом.
Французы и немцы выращивают их в парках и старых садах с середины 19 столетия.

Сморчки (лат. Morchella ) – это род грибов семейства сморчковые, порядка пецицевые, класса Pezizomycetes, отдела сумчатые.

По количеству входящих видов род вызывает дискуссии. Причина заключается в том, что для сморчков характерна значительная анатомо-морфологическая изменчивость (полиморфизм) в строении плодовых тел, что зависит от климатических факторов мест их произрастания. По данным разных авторов, в составе рода насчитывают от 3 до 150 видов.

Происхождение названия сморчка спорно. По одной версии оно появилось от русского слова «сморщить», так как гриб имеет складчатую кожицу шляпки. Отсюда предложение: «Сморчок морщится, как старичок». Термин Morchella произошел от morchel , старого немецкого названия этого гриба.

Сморчки – описание и фото. Как выглядит гриб сморчок?

Это первые грибы, вырастающие весной. Их крупные и мясистые плодовые тела высотой 2-25 см состоят из:

шляпки (до 15 см высотой, до 10 см в диаметре),
ножки (до 10 см длиной и до 5 см в диаметре).

Шляпка сморчка яйцевидная, шаровидно-колокольчатая, коническая или эллипсоидальная, с сетью продольных и поперечных косых выпуклых рёбер, ячеистая, ноздреватая, снизу чаще сросшаяся с ножкой. Снаружи она напоминает пчелиные соты, а на разрезе видно, что ячейки есть только на её внешней стороне. Цвет её варьирует от грязно-серовато-белого до тёмно-коричневого, в зависимости от вида и возраста плодового тела.

1. Сморчок конический (лат. Morchella conica), автор фото: Jörg Hempel, CC BY-SA 2.0 de. 2. Сморчок высокий (лат. Morchella elata), автор фото: Jason Hollinger, CC BY 2.0. 3. Сморчок степной (лат. Morchella steppicola), автор фото: Andrew Butko, CC BY-SA 3.0. 4. Сморчок съедобный (лат. Morchella esculenta), автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0.

Ножка сморчка глянцевая, белая или жёлто-бурая, цилиндрическая, кверху или книзу слегка расширяющаяся или очень толстая, иногда бороздчатая или продольно-складчатая, чешуйчатая или гладкая, хрупкая.

Всё плодовое тело первопроходца обычно полое внутри, состоит из окрашенных, сильно разветвлённых гиф диаметром 5–10 мкм. Гифы разделены равномерно расположенными перегородками (септами), в центре которых находится пора, сквозь неё происходит миграция питательных веществ и органоидов клеток.

Мякоть гриба восковидно-белая, чаще ломкая и тонкая, с приятным запахом.

Размножение сморчков

Размножаются сморчки бесполым или половым путем.

К бесполому способу относится размножение частями мицелия (тела гриба) или конидиями (неподвижными спорами).
Половое размножение осуществляется при помощи аскоспор (клетки с половинным набором хромосом), созревающих в сумках (асках). Сумки у грибов образуются в плодовых телах (апотециях), формированию которых предшествует половой процесс под названием соматогамия. При этом сливаются вегетативные гифы разных особей.

Сморчки не пластинчатые и не трубчатые грибы. Гименофор у них гладкий. Спороносный слой (гименей) располагается по дну и склонам рёбер и состоит из сумок с 8 аскоспорами. Аски крупные, цилиндрические, на верхушке закруглённые. Аскоспоры эллипсоидальные или шаровидные, с неровной поверхностью или гладкие, расположенные в один ряд, в зрелости многоядерные. Споры сморчков могут быть бесцветными или чуть желтоватыми. Их можно увидеть под электронным микроскопом. Выбрасывание спор регулируется солнечной радиацией и происходит постепенно.

Жизненный цикл сморчков начинается с прорастания многоядерных аскоспор. Проросток даёт начало первичному гаплоидному многоядерному мицелию, который существует очень непродолжительное время. Аскоспоры способны прорастать даже после длительного покоя или хранения, спустя 4-5 лет. Гифы первичного мицелия сморчка образуют анастомозы (соединение двух гиф одной грибницы) или сливаются с гифами другого первичного мицелия. В результате слияния возникает диплоидный многоядерный организм. В дальнейшем он способен вступать в симбиоз с высшими растениями, формировать конидиальные спороношения или склероции (стадии покоя). Основной причиной образования склероциев является дефицит питательных веществ в почве. В жизненном цикле сморчков преобладает бесполая (вегетативная) стадия.

Где растут сморчки и когда их можно собирать?

Грибы сморчки обычны для умеренной полосы Северного полушария: Северной Америки и Евразии. Также они встречаются в горных районах Турции, Индии, Гватемалы, Мексики. Отдельные виды известны в районах со средиземноморским и субтропическим климатами. В Южном полушарии немногие представители рода произрастают в лесах Австралии, Тасмании, Чили и Аргентины. В России растут 5 видов сморчков. В основном, они занимают смешанные и лиственные леса, но некоторые виды встречаются и в тайге.

Первые весенние грибы появляются в апреле-мае, причем сморчки вырастают чуть позже строчков. В зависимости от погоды срок их появления может сдвигаться на 2-3 недели. Сезон сморчков начинается в период, когда лес освобождается от снега, и в нем разворачиваются вайи папоротника. Время сбора сморчков непродолжительно и составляет всего две недели. Реже грибочки появляются осенью, но в этот период среди обилия других грибов они имеют небольшое практическое значение.

Сморчки занимают склоны оврагов, лесные поляны и опушки, заросли ивняка, осинника, обочины лесных дорог, вырубки. Часто и в большом количестве они встречаются на гарях, спустя 2-3 года после пожара, растут на обугленных пнях и кострищах, где собирать сморчки и строчки можно наиболее успешно. Все грибы-подснежники предпочитают светлые места и влажную погоду: когда почва высыхает, и на ней появляется много травы, представителей рода сморчков уже не найти.

Чем отличаются сморчки от строчков?

Строчки (лат. Gyromitra ) – это грибы, которые часто путают со сморчками. И те и другие появляются приблизительно в одно время. На рынке их продают под общим названием «сморчки». Но строчки более ядовиты, особенно в сыром виде, а в некоторых странах их и вовсе относят к несъедобным. Ниже приведены различия между этими грибами.

Поверхность шляпки строчка не содержит ячеек, она извилисто-волнистая (похожа на головной мозг или очищенный грецкий орех), несимметричная и не прирастает к ножке. У сморчка эта часть мицелия имеет более правильную форму, она покрыта выпуклыми рёбрами разных по глубине ячеек и почти у всех видов прирастает к ножке.
Цвет шляпки строчка жёлто-коричневый, коричневый, реже бурый или сероватый, часто с красноватым оттенком. У сморчка он грязно-серовато-белый или тёмно-коричневый.

Фото слева: сморчок съедобный (лат. Morchella esculenta), автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0; фото справа: строчок обыкновенный (лат. Gyromitra esculenta), автор фото: Botaurus, Public Domain

Отличить сморчок от строчка также можно по ножке. Ножка строчка короче (3-6 см) и толще (до 5 см в диаметре). Она неровная и часто вздутая у основания. Иногда её не бывает совсем. У сморчка ножка по длине примерно равна шляпке. Кроме того, она более стройная.
Тело строчка не полое внутри: оно заполнено перегородками и извилинами. На разрезе оно белое с фиолетовым оттенком. Шляпка и ножка сморчка обычно пустые внутри, а мякоть гриба белая, восковидная и хрупкая.

Фото слева: степной сморчок (лат. Morchella steppicola), автор фото: stergios, CC BY-SA 3.0; фото справа: строчок гигантский (лат. Gyromitra gigas), автор фото: Vavrin, CC BY-SA 3.0

Очередное отличие между грибами заключается в месте произрастания. Строчок чаще встречается под берёзами и елями . Сбор сморчков нужно производить в зарослях ивняка, ольхи, в дубовых рощах и осинниках , но не под деревьями, а на прогалинах.

Кстати, ложным сморчком в народе часто называют строчок обыкновенный (лат. Gyromitra esculenta) (на фото). Но его шляпку легко отличить по описанным выше внешним признакам. Автор фото: Koongo940 (Fréderic Coune), CC BY-SA 3.0

Можно ли есть сморчки и как правильно готовить их?

На практике сморчки относятся к группе условно-съедобных грибов 3 категории качества. Это значит, что кушать их можно, но не в сыром виде, а после правильной предварительной обработки. Дело в том, что в сморчках содержится вредная гельвелловая кислота, обладающая гепатотропным и гемолитическим действием. Поэтому в сыром виде эти грибы употреблять нельзя. Перед готовкой их нужно хорошо промыть и ошпарить кипятком. Затем грибы варят в подсолённой воде в течение 10 мин. От высокой температуры яд не разрушается, но переходит в отвар: его надо слить, а грибы отжать и промыть несколько раз в горячей воде. Лишь после этого можно приступать к приготовлению блюд из сморчков. Их можно варить, тушить или жарить, но в любом случае желательно не употреблять более 200 грамм сморчков в сутки.

Грибы можно сушить на солнце: прямые солнечные лучи уничтожают токсины. Высушенные сморчки хранят в сухой ёмкости. А в замороженном виде их можно держать в морозильной камере до года.

Собирать и употреблять в пищу можно только молодые сморчки. Старые несъедобные грибы легко опознать по изменению окраски: с возрастом шляпка сморчка становится практически чёрной (см. фото). Автор фото: Jerzy Strzelecki, CC BY-SA 3.0

Виды сморчков, названия и фото

Сморчок съедобный (обыкновенный, настоящий) (лат. Morchella esculenta ) – условно-съедобный гриб. Растёт в смешанных, хвойных и широколиственных лесах умеренных широт Северного полушария – в Евразии (до Японии) и Северной Америке, а также встречается в Австралии и на острове Тасмания.

Шляпка его яйцевидная, узкая, вытянутая вверх, с округлыми, сотообразными, различными по величине ячейками. Высота ее достигает 3-7 см, диаметр – 3-6 см. Цвет шляпки бурый или охряно-бурый. Рёбра светлее внутренней части ячеек. Ножка сморчка обыкновенного имеет высоту 3-9 см и диаметр 2,5-3,5 см. Она белая, расширенная у основания, продольно морщинистая. С возрастом ножка приобретает желтоватый или кремовый оттенок, у полностью созревшего гриба она становится серой и бархатистой. Шляпка этого вида сморчков полностью срастается краями с ножкой: по этому признаку гриб можно отличить от похожей внешне сморчковой шапочки. Плодовое тело полое внутри. Мякоть гриба белая, восковидная, очень ломкая и тонкая. Она обладает приятным запахом и неопределённым вкусом. Встречаются съедобные сморчки редко, хотя это самый распространённый вид рода.

Сморчок конический, смаржок (лат. Morchella conica ) – гриб III категории (со средними вкусовыми качествами), условно-съедобный. Встречается чаще в сосновых, иногда в лиственных лесах, на лесных вырубках, среди кустарников и даже вне леса, иногда в тундре, садах и парках Средней Азии, произрастает в Тянь-Шане до высоты 2600 м над уровнем моря.

Конические сморчки, как и строчки, появляются в апреле-мае, изредка в июне. Внешне они похожи на сморчок обыкновенный. Шляпка грибов имеет диаметр до 5 и высоту до 10 см. Она коническая, реже яйцевидная, краями сросшаяся с ножкой, коричневая или жёлто-бурая, с сетчато-ячеистой поверхностью. Ячейки несколько удлинены. Ножка длиной до 5 см и толщиной до 2 см, цилиндрическая, иногда суженная у основания, белая или слабо-жёлтая с продольными бороздками. Мякоть сморчка восковидная, тонкая, ломкая. Сморчки этого вида хорошо растут там, где есть падалица. Зная это, некоторые садоводы разводят их вокруг старых яблонь . Некоторые классификации не выделяют данный вид как самостоятельный, относя его к сморчку съедобному.

Сморчок высокий (лат. Morchella elata ) – условно-съедобный, довольно редкий гриб, внешне похожий на оба предыдущих вида, но отличающийся более тёмной окраской и крупным размером плодового тела. Особенно выделяются рёбра его ячеек. Они тёмно-бурого цвета, в отличие от оливково-коричневой внутренней части «сот». Высота шляпки – 4-10 см, диаметр – 3-5 см. Внутри близких к треугольной или ромбовидной форме ячеек есть ограничивающие, узкие, горизонтальные складки. С возрастом окраска всей шляпки темнеет и становится бурой. Ножка высотой в 5-15 см и диаметром в 3-4 см утолщена кверху, у неё белая зернистая поверхность. С возрастом цвет ножки меняется на жёлто-коричневый или жёлтый.

Высокие сморчки растут в лесах всех типов на плодородной почве, на пожарищах, опушках леса, в песчаных и мшистых местах. В России встречаются везде, кроме севера. В Европе считаются деликатесными.

Сморчок полусвободный, или гибридный (лат. Mitrophora semilibera , син. Morchella semilibera ) – условно-съедобный гриб, распространенный в Рейнском районе Германии и внесённый в Красную книгу Польши.

Шляпка гриба колокольчато-конусовидная, с жёлто-коричневыми ячейками, неправильной ромбической формы. Рёбра ячеек более тёмные, вплоть до чёрных. Высота шляпки достигает 2-3 см, её диаметр – 1,5-2,5 см. Она не срастается с ножкой, её края расположены свободно. Ножка длинная (4-7 см длиной и 1-1,5 см в диаметре), утолщённая в основании, жёлтая или белая, с бороздчатой или гладкой зернистой поверхностью. Мякоть гриба белая, хрупкая, восковидная, не имеет особого вкуса и аромата.

Искать сморчки гибридные нужно в мае в лиственных и смешанных лесах, в парках, рощах и садах, в траве или на голой почве.

Сморчок степной (лат. Morchella steppicola ) – условно-съедобный гриб и самый крупный сморчок, растущий на территории России, общая высота которого может достигать 25 см, а масса — 2 кг. Растёт на открытых пространствах: в степи и лесостепи, особенно там, где есть органические вещества после выпаса животных. Появляется тогда, когда дневная температура перестаёт опускаться ниже + 15°С.

Шляпка у степного сморчка шаровидная, высотой и диаметром в 2-10 см, серовато-коричневая, внутри разделена на секции. Края шляпки приросшие к короткой белой или кремовой ножке, имеющей высоту 1-2 см. Плодовые тела развиваются очень быстро и живут всего 5-7 дней. В условиях влажной весны, наступающей после многоснежной зимы, грибов бывает много, они образуют «ведьмины круги». В засушливые годы степные сморчки совсем не появляются. Плодовое тело гриба очень плотное, у него практически нет внутренней полости, а его шляпка покрыта мелкими многочисленными ячейками. Мякоть эластичная, белая, мягкая.

Встречается гриб в Средней Азии, России, Польше, Германии. В его мелкие ячейки набивается земля или песок, от которых гриб сморчок нужно очистить. Рекомендуют промывать его после отваривания, а перед варкой разрезать вдоль на 2 половины.

Сморчок толстоногий (лат. Morchella crassipes ) – редкий условно-съедобный гриб, занесён в Красную книгу Украины. Это достаточно большой гриб, общая высота которого достигает 23,5 см. Шляпка его цилиндрическая, широкояйцевидная, коническая или овальная, жёлто-серая или оливково-коричневая, высотой в 5-8,5 (максимум 12) см, диаметром 3-5 (максимальная 10) см. В зрелом состоянии шляпка прирастает к ножке. Ячейки шляпки грубые, со рваными красновато-коричневыми рёбрами. Ножка желтовато-белая, с неровными продольными бороздками, в нижней части холмистая и утолщенная, похожая на обнажённые корни дерева. Высота ножки 4-17 см, диаметр 4-8 см. Мякоть ломкая, белая, восковидная, приятная на вкус.

Толстоногие сморчки растут в Северной Америке, в Западной и Центральной Европе в широколиственных лесах на плодородных почвах.

Сморчок круглый, или жёлтый (лат. Morchella rotunda ) – условно-съедобный гриб общей высотой в 12-20 см. Шляпка округло-яйцевидная или круглая, 5,5-8,5 см высотой, 5-10 см в диаметре. Ячейки на ней расположены в глубине волнистых и неправильных рёбер-складок. Окраска рёбер желтоватая, дно и стенки ячеек коричнево-охристые. Ножка высотой в 7-12 см, диаметром в 4-8 см, белая, со складками и утолщением у основания, опушённая в верхней части, желтеющая или буреющая с возрастом. Мякоть белая, ломкая, с приятным вкусом.

Растёт сморчок на юге умеренной полосы Северного полушария, встречается в Крыму. Некоторые классификации рассматривают данный вид как синоним вида Morchella esculenta .

Польза и вред сморчков

Сморчки являются традиционным продуктом питания во многих странах мира. Как деликатесные добавки к основным блюдам сморчки и строчки подают в ресторанах Европы. В состав грибов входит богатый комплекс органических и минеральных веществ:

до 25% белков,
незаменимые аминокислоты (треонин, лизин, валин, метионин, изолейцин, лейцин),
все витамины группы В,
минералы (Zn, K, Mg, Cu, Ca, Na, Fe и др.).

В традиционной восточной медицине азиатских стран (Индии, Китая и др.) сморчки используют в виде отваров, чаёв и настоев. В литературе указано, что благодаря употреблению плодовых тел и водных экстрактов видов M. Deliciosa (сморчок деликатесный), M. Conica (сморчок конический), M. Esculenta (сморчок съедобный) улучшается функция желудочно-кишечного тракта, повышается иммунитет, снижаются воспалительные процессы. На Руси настои сморчка конического применяли для лечения катаракты, близорукости и возрастного изменения зрения. Современные научные исследования подтвердили лекарственные свойства грибов M. conica и M. esculenta. Вещества, входящие в их состав, стимулируют работу иммунной системы и улучшают обменные процессы.

Помимо полезных свойств у сморчков есть и противопоказания. Их не рекомендуется употреблять в пищу детям до 12 лет, беременным женщинам и кормящим матерям. Кроме того, неправильно приготовленные, сырые или старые сморчки могут вызвать отравление, разрушение эритроцитов и желтуху.

Отравление сморчками: симптомы и первая помощь

Старыми, сырыми и неправильно приготовленными сморчками можно отравиться. Симптомы токсикоза начинают проявляться примерно через 6 часов после употребления грибов. Вначале появляются:

боли в желудке,
тошнота,
рвота желчью,
учащённое сердцебиение,
диарея,
головная боль.

В зависимости от возраста и состояния здоровья поражённого отравление сморчками может переноситься тяжелее или легче. Дальнейшее распространение яда по телу приводит к разрушению эритроцитов в крови и, как следствие:

к слабости,
сонливости,
головокружению,
побледнению кожных покровов.

Если и после этого помощь не будет оказана, то спустя сутки яд сморчков спровоцирует разрушение клеток печени, поражение почек и мочевыводящих путей. Появятся неприятные ощущения во время мочеиспускания.

Третья стадия – влияние токсинов на нервную систему:

отравившийся человек становится неадекватным,
у него наблюдаются судороги, галлюцинации,
он может впасть в кому.

Отравление грибами может продолжаться от суток до 2 недель, в зависимости от состояния иммунной системы человека. В сморчках содержится большое количество билирубина, поэтому отравление дополнительно может сопровождаться пожелтением кожи.

Против токсина сморчков нет антидота, и выводить яд из организма нужно механическим способом. В этом случае помогут следующие процедуры:

промывание желудка,
очищающие клизмы,
приём активированного угля или другого сорбента,
употребление большого количества тёплой жидкости,
и обязательно нужно вызвать врача, чтобы он продолжил необходимое лечение.

Выращивание сморчков в домашних условиях

Сморчки чаще являются сапрофитами (то есть источником питания для них служит мертвый субстрат органического происхождения). Некоторые виды способны образовывать микоризу с высшими растениями, с хвойными или лиственными деревьями.

Сапрофитные виды сморчков люди ввели в культуру и разработали несколько способов их культивирования. К примеру, во Франции в открытом грунте успешно разводят сапрофиты, растущие под опавшими яблоками. Также были попытки вырастить сморчки в теплицах в промышленных масштабах, но они пока не увенчались успехом.

Грибы, которые хорошо растут на гарях, в Германии научились выращивать, засыпая углублённые в почву кусочки мицелия древесной золой или бумажным пеплом. В качестве удобрения используют коровий навоз, хорошо перепревший компост или перегной. Осенью плантацию с грибами укрывают палой листвой или соломенными матами, которые весной удаляют.

Можно попробовать другой способ выращивания сморчков: положить в ведро с тёплой дождевой водой шляпки грибов и хорошо взболтать. Полученным раствором следует полить подготовленную грядку. Такую работу лучше проводить в пасмурную сырую погоду в апреле-мае. Гряды рекомендуется мульчировать перегноем и укрыть опилками или старой корой до следующей весны. При благоприятных условиях на них уже на следующий год появятся грибы. Оптимальная температура почвы для роста сморчков равна 15-16°С.

Сморчки долго считались несъедобными и даже ядовитыми грибами. Упоминание об этом можно найти в произведении А. Дюма «Граф Монте-Кристо».
Европейские учёные доказали, что препараты из сморчков укрепляют ослабленные мышцы глаз, и делают они это значительно эффективнее веществ, приготовленных на основе черники.
Жители США и Европы считают сморчок деликатесным грибом, ничем не уступающим по вкусу знаменитому трюфелю . В начале прошлого века Великобритания признала этот гриб национальным достоянием, а власти Миннесоты в 80-х годах XX века сделали сморчок официальным символом штата.
Сморчки редко встречаются на одном и том же месте два года подряд. Учёные не могут разгадать их тайны и узнать, как их грибница перебирается на значительные расстояния.
Индиго – природный пигмент тёмно-синего цвета, продуцентом которого является сморчок жёлтый. Его безопасное применение в пищевой, фармацевтической и лёгкой промышленности было научно доказано.

Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом, есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы.

Гриб сморчок

В каком-нибудь лесном овраге ещё лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

Растут они в разных местах. Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».

Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка . Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Важно! На разрезе сморчок (шляпка и ножка) — всегда полый!

Сморчки и строчки

Сморчок часто путают со строчком , хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков. На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Вот только ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.

В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки. Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа , а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу.

Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье . За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.

Сморчки: как готовить

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще . Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.

Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог . Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.

А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.

Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша , и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).

Даже самой вкусной каше предпочтете ризотто ? Так пусть оно будет со сморчками. Это вам не тепличные шампиньоны, вкус и аромат совсем другие. А вот суп - для сморчков не лучшее применение : в отваре и бульоне их аромат пропадает.

Что благодаря сморчкам получается необычайно ароматным, так это соусы - даже с белыми грибами не сравнить. Скажем, классический «Форестер». Спассеруйте в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще минут пять, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все, что вам кажется подходящим для соуса к мясу и дичи. Разве только пряностями не увлекайтесь - они не должны перебить грибной аромат.

Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать . Сушка меняет их запах и вкус - получается новый продукт, самоценный и неповторимый.

При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется - но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку .

В отличие от многих лесных грибов сморчки можно выращивать - попытки делались еще в XIX веке. Особенно в этом преуспели французы: они заметили, что в садах сморчки растут там, где свалены в кучу опавшие яблоки. Весной разрезанные грибы разбрасывались по грядкам, и все лето они гнили, пропитывая почву спорами. Осенью грядка вспахивалась и заваливалась яблочными выжимками - отходами от производства сидра. Сморчков весной вырастало не так много, но для первого в году грибного блюда хватало.

В старину грибы сморчки считались ядовитыми и смертельно опасными. И неудивительно - выглядят сморчки, надо сказать, не вполне съедобно. Многие грибники считают их поганками. Тем не менее, знатоки высоко ценят грибы сморчки за отменный нежный вкус и неповторимый аромат. В Америке на ежегодных съездах микологов к торжественному обеду всегда готовят блинчики с этими удивительными грибами. Речь о сморчках.

Грибы сморчки - это самые первые весенние грибы. Шляпки сморчков всех видов неравномерно-ребристые, морщинистые, ноздреватые, напоминающие ядра очищенных грецких орехов. Ранней весной эти грибы встречаются практически повсеместно в сосновых и смешанных лесах, среди кустов, в оврагах, на кострищах. Растут поодиночке, но иногда густо. Собирают грибы сморчки сразу после появления, так как рост их непродолжителен. Интересно, что грибы сморчки не любят расти на одном и том же месте. Даже для ботаников до сих пор остаётся загадкой, как грибница сморчков переползает на другое место или вообще исчезает. В нашей стране различают три вида сморчков: настоящий (обыкновенный), конический и сморчковая шапочка.

Сморчок настоящий. Этот гриб достигает в высоту 15 см. Шляпка у него округло-шаровидная, серо-коричневая или коричневая, грубо-ячеистая, сильно неровная. Край шляпки срастается с ножкой. Ножка желтоватая или беловатая, расширенная книзу, часто выемчатая. Весь гриб полый, мякоть восковидная, ломкая, тонкая, с приятным ароматом и вкусом. Встречается весной с апреля (в тёплую весну даже с марта) в пойменных лесах, под ольхой, осиной, тополем.

Сморчок конический. Похож на сморчок настоящий, но отличается формой и окраской шляпки. Шляпка до 3 см в диаметре, удлинённо-коническая, серо-бурая, чёрно-бурая, серо-зелёная, по краям сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки ребристо-ячеистая, с более вытянутыми ромбовидными ячейками, отделёнными друг от друга окрашенными в более тёмный цвет перегородками. Ножка длиной до 4,5 см, толщиной 1,5-3 см, белая или желтоватая, цилиндрическая, внутри полая. Мякоть восковидная, ломкая, беловатая, без особого вкуса и запаха. Сморчок конический растёт в апреле-мае на перегнойной почве в смешанных или хвойных лесах, иногда на вырубках, просеках, вдоль дорог.

Сморчковая шапочка. Шляпка этого гриба соединена с ножкой только вершиной, сидит на ней, как шапка - отсюда и название. Величина её 2-3 см в диаметре, цвет бурый, иногда жёлтый, поверхность извилисто-складчатая, морщинистая. Ножка гриба длинная, до 15 см, цилиндрическая, слегка расширенная к основанию, полая, белая или кремовая, покрыта мелкими чешуйками или крупинками. Мякоть восковидная, нежная, ломкая, аромат и вкус приятные. Сморчковая шапочка появляется в апреле-мае в лиственных и смешанных лесах, чаще в низинах.

Сморчки можно выращивать в саду или огороде. Грибники подметили одну особенность: в лесах эти грибы прекрасно растут по соседству с дикими яблонями - там, где есть падалица. С середины XIX сморчки выращивают в Германии и Франции. Согласно немецкому способу, собранные сморчки нарезают на кусочки, разбрасывают в саду под яблонями и поливают водой, оставшейся от промывки грибов - она содержит споры. Места «посева» засыпают золой, на зиму прикрывают листьями и соломой. А весной собирают урожай! Французский метод отличается от немецкого тем, что грибы высаживают на обычных огородных грядках, а осенью места посадки засыпают слоем яблочных выжимок, оставшихся от приготовления соков и варенья. Американцы пошли проторенной дорогой - выращивают грибы сморчки на особом субстрате в закрытом помещении, подобно тому, как выращивают шампиньоны. Как видите, вариантов много. Но, в любом случае, до сих пор промышленное производство сморчков почему-то не налажено.

Чистка сморчков - это целая наука. Налить в тазик или ведро чистую холодную воду. Тщательно очистить ножки грибов от песка и земли, при необходимости отрезая ножки, не жалея, иначе песок, который невозможно вымыть до конца, безнадёжно испортит блюдо. Внимательно осматривая внутреннюю сторону шляпки, удалить улиток. Очищенные грибы оставить в воде на пару часов, помешивая изредка. Если вы и пропустите улитку-другую, они уползут. Переложить вымокшие сморчки в другую посуду с водой, вынимая их двумя руками. Промыть, помешивая, ещё раз и снова переложить в чистую воду. Повторить эту операцию до тех пор, пока не будет осадка. После этого грибы необходимо обязательно отварить, желательно в двух водах, по 10-20 минут. Бульон слить, он не используется. Из сморчков можно приготовить множество блюд , как простых, так и изысканных.

. Молодые грибы сморчки очистить, промыть, отварить целиком, снимая пену. Переложить грибы в дуршлаг, хорошо промыть холодной водой. Порезать на небольшие кусочки, уложить в глиняный горшочек, заполняя его на 2/3. Отдельно взбить 2 яйца с небольшим количеством сливок, посолить по вкусу, залить смесью грибы и перемешать. Запечь в духовке на среднем огне в течение 25-30 минут. Подать с кусочком сливочного масла и тёртым сыром. В рассказе С.Н. Терпигорева «Сморчки» приготовление этого блюда описано так вкусно, что слюнки текут.

Во французской кухне есть суп-пюре из сморчков . У этого блюда нежный вкус и тонкий аромат. Отваренные сморчки слегка поджарить с мелко нарезанным луком, залить мясным бульоном, добавить белое вино и прокипятить в течение 30 минут. Отвар процедить, грибы растереть со сливочным маслом, варёными желтками и сливками, смешать с бульоном и подавать, приправив лимонным соком и мускатным орехом.

Как вариант, можно приготовить суп со сморчками и рисом : в подсоленную кипящую воду положить предварительно проваренные и мелко нарезанные грибы, затем - отваренный рис, масло, растёртое с яйцами, и укроп. Это блюдо из узбекской кухни.

Для любителей соусов - рецепт соуса из сморчков : муку растереть в масле, развести в мясном бульоне, проварить до загустевания. Подготовленные сморчки мелко нарезать и поджарить с луком. Добавить в соус сметану, грибы, прокипятить. В готовый соус добавить мускатный орех, лимонный сок и зелень по вкусу. Подавать к телятине, рыбным и картофельным котлетам.

В книге Е.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» есть изысканный рецепт супа из курицы с фаршированными сморчками . На каждый день такое блюдо готовить не будешь, а вот удивить гостей можно.

Ингредиенты:
750 г курицы (1/2 тушки),
20 крупных сморчков,
½ стакан сливок,
1 яйцо,
2 желтка,
20 г сухого белого вина,
1 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. пшеничной муки,
соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Отварить курицу, снять кожу и отделить мясо от костей. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш масло, яйца, вино, муку, соль и мускатный орех. Всю массу тщательно вымешать, чтобы она не была слишком жидкой. Грибы почистить, отрезать корешки, тщательно промыть, обсушить. Аккуратно начинить шляпки приготовленным фаршем, сложить их в сотейник, залить бульоном от курицы и варить до готовности. После бульон слить, процедить, заправить мучной пассеровкой, прокипятить и влить сливки, смешанные с желтками. Довести бульон почти до кипения, непрерывно помешивая, но не кипятить, иначе свернутся желтки. Подать, выкладывая в тарелки по 3-4 гриба, залить бульоном.

Сморчки, тушёные со сметаной, могут подаваться в качестве отдельного блюда, а могут стать отличной начинкой для пирожков. Из сморчков готовят и такую начинку: мелко нарезать баранину, сморчки, лук и кинзу и жарить в кипящем жиру до выпаривания влаги, посолить и поперчить.

Сморчки не маринуют и не солят, зато их сушат. Сушёные сморчки очень хорошо впитывают влагу, поэтому хранить их надо в сухом месте в бумажных пакетах или картонных коробках. Важно избегать резких перепадов температуры, иначе грибы могут отсыреть и заплесневеть. Из сушёных сморчков также готовят грибной порошок. Этот порошок - сильнейший ароматизатор для самых разных блюд. Его применяют как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам.

Обязательно загляните в наши рецепты с грибами . Приятного аппетита и удачи в охоте на грибы сморчки!

Лариса Шуфтайкина

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью